Этот суп приготовляется из красного бульона. Бульон должен быть крепкий, сваренный из нескольких сортов мяса, к примеру, из 1,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 телячьей головы, 0,5 курицы и разных кореньев. Сварив красный бульон, следует снять сверху жир, процедить через салфетку.
50 г свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5-6 штук гвоздики, 5-10 зерен душистого крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом 2/3 стакана пшеничной муки, размешать, развести 2 стак. бульона, прокипятить, процедить, развести всем бульоном, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от телячьей головы, немного трюфелей, вскипяченных в мадере, и, если есть, шампиньоны; вскипятить еще раз, вливая 0,5-1 стакан мадеры или французского вина, положить ломтики лимона без зерен, соль и не очень мелко истолченный перец по вкусу.
Взять: 800 г говядины; телячью голову весом до 2,2 кг; 400 г телятины; 0,5 курицы; моркови; 1 порей; 1 корень петрушки; 1 корень пастернака; 1 корень сельдерея; 5-10 зерен душистого перца, 1-2 лаврового листа — по желанию; 50 г масла; 5-6 шт. гвоздики; 0,5 лимона; 0,5-1 стак. мадеры (если суп готовится для мужчин, можно добавить 1 рюмку рома, 1 рюмку коньяку); 5 трюфелей; аморетки; 6 шампиньонов (если очень маленькие, то 10 шт.); фаршированные оливки; душистый перец.
К повседневному домашнему обеду можно сварить красный суп из 400-800 г говядины и 1 телячьей головы, которую нужно хорошо очистить, снять с нее все мясо и уши для супа. Кости же мелко изрубить, прибавить 400 г говядины, жареные кости от дичи, индейки и пр., коренья, пряности, уксус, залить водой, уварить до 3,5 стак. Использовать этот бульон как ланспик для заливного или майонеза.
Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки.
Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г