Студень


На студень идет нежирная говядина (голяшки, покромка), свиные и говяжьи ножки, значительно улучшает вкус студня курица (можно использовать крылышки, шейки, лапки, потроха). Хотя в кулинарной теории принято разделять студень на говяжий, куриный, свиной, практика показывает, что вкуснее и выгоднее варить студень из разных видов мяса.

Промытое мясо и кости заливают холодной водой (на 1 кг мяса примерно 1,5 литра воды) и варят 4-5 часов. В процессе варки удаляется пена, бульон солят, а за 1-1,5 часа до конца варки в него кладут разрезанную на крупные куски морковь — 1шт, репчатый лук — 1 шт, лавровый лист, перец горошком и петрушку. Курицу, нежные куски мяса кладут в бульон на 1-1,5 часа позже, чем ножки, кости, голяшки.

По окончании варки мясо вынимают из бульона и очень мелко рубят на разделочной доске. Бульон процеживают, опускают в него мясо и набухший, предварительно разведенный в бульоне желатин ( на 1 л бульона — 1-2 г жела­тина). Желатина должно быть тем меньше, чем больше ис­пользовалось мяса, содержащего клейковину (хрящи, кожа, кости).

Студень доводят до кипения, вводят в него мелко нарубленный чеснок, размешивают и разливают по тарелкам или лоткам. До подачи на стол держат в холодном месте.

Подают студень с хреном и горчицей.

«Все для домашнего стола» 1991 г

Оставьте комментарий