Соус для рыцарей


Мясные блюда требуют густых и сочных вкусов. Соусы к ним лучше го­товить на растительной основе или ис­пользовать в качестве нее бульоны. Ягод­ные и овощные заправки, «потомки» знаменитых русских взваров, сегодня также актуальны.

Базовые бульонные соусы — это крас­ный (espagnol) и основной белый (veloute). Различные добавки позволят варьировать их вкусы в зависимости от того, к какому блюду их подают. Так, крас­ный чаще предлагают к жирному жарено­му мясу. Насыпав в него тертый сыр, мы получим соус к котлетам, а добавив крас­ное вино, лимонный сок и смородиновое желе — к дичи (мясу оленя или кабана). Красный соус можно также дополнить мясными продуктами (ветчиной, беконом), орехами, грибами, черносливом и спиртными напитками (мадерой, коньяком). При этом повара рекомендуют сначала приготовить базу, а уже потомпоследовательно вводить в нее эти ингредиенты.

Если бульон покажется недостаточно насыщенным, можно

доба­вить в него несколько ложек деми-гляса. Среди самых известных производных от базового соуса espagnol назовем «Борделез» (Bordelaise). Его традиционно гото­вят на основе красного сухого вина «Бор­до» с использованием рубленого костно­го мозга, а подают к субпродуктам, отбивным и дичи.

Теперь несколько слов об основном бе­лом соусе — veloute. Он обладает более уравновешенным вкусом. И особенно хо­рош с телятиной, постным или отварным мясом. Используют его и при запекании.

Оставьте комментарий