Арбузы для засолки лучше брать поздних сортов с тонкой коркой (мелких и средних размеров). Нельзя использовать для засолки поврежденные, неспелые или переспелые, подмороженные. Арбузы моют, удаляют плодоножку, укладывают в бочку. Как обычно, кладут подгнетный кружок, груз и заливают рассолом. Готовы арбузы будут через два месяца. Чтобы ускорить процесс засолки, их можно наколоть спицей (6-8 наколов в разных местах). Рассол делают из 400-500 г соли и 5 литров воды на каждые 10 кг арбузов. При появлении плесени ее удаляют. Лучше всего хранить засоленные арбузы при температуре от 0 до 3 градусов тепла.
Можно засолить арбузы, используя ржаную солому (в крайнем случае можно взять и пшеничную). Солому ошпаривают кипятком и переслаивают ею арбузы при укладке в бочку. Иногда их переслаивают и речным песком, прокаленным предварительно на сковородке. В этом случае арбузы не накалывают.