Соление и стерилизование грибов


Есть три способа соления грибов: сухой, холодный и горя­чий.

При сухом способе грибы солят в бочке. На дно положить соль и специи, затем рядами — сырые грибы (едкие пред­варительно вымочить), пересыпая их солью. Наполнив боч­ку, сверху слоем насыпать специи, закрыть крышкой и по­ложить гнет. Через 2-3 дня, когда грибы дадут сок и ося­дут, специи сдвинуть, а сверху на грибы положить новую порцию грибов, разровнять специи. И так, пока бочка не на­полнится.

Холодный засол отличается от сухого тем, что в бочку кла­дут не всю необходимую соль на количество грибов, а только часть, добавляя остальную в виде холодного раствора.

На 1 кг грибов — 50 г соли для груздей, волнушек и сырое­жек и 40 г для рыжиков. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть.

Если нет условий для вымачивания грибов, их солят горя­чим способом.

На 1 кг подготовленных грибов нужно 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, перец и гвоздика (по 3 шт.), 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, опу­стить грибы, после закипания тщательно снять пену шу­мовкой, добавить приправы и варить при аккуратном по­мешивании: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 мин., волнушки и сыроежки 10 — 15 мин. Грибы готовы, когда начнут оседать на дно, а рассол станет прозрачным.

Сва­ренные грибы вынуть из кастрюли и осту­дить, переложить в бочонок или банки, за­лить рассолом и закрыть. Засоленные любым способом грибы можно употреблять в пищу, когда они пройдут период ферментации: 35 дней, волнушки, белянки — 40, прочие – 50-60 дней.

Стерилизованные грибы в кисло-сладком маринаде. Пред­варительно подготовленные для консервирования грибы уложить в небольшие банки на специи: на банку 0,5 л по 5-7 горошин душистого и черного перца, 1 лавровый лист, 2-3 кусочка лука. Грибы используются чаще всего сыры­ми, только горькие и твердые перед заполнением банок необходимо немного отварить (2-3 мин.) в умеренно под­кисленной воде (щепотка лимонной кислоты на 1 л воды).

Состав маринада: на 1 л 8%-ного уксуса (или 0,8 л 10%-ного) 2 л воды, 100 г соли, 350 г сахара.

Залить маринад в банки с грибами и специями так, чтобы верхний слой вместе с маринадом был на 10 мм ниже края банки. Стерилизовать при температуре 80-85° в течение 15-20 мин.

Стерилизованные грибы в соленой заливке. Очищенные и нарезанные или целые мелкие грибы варить в умеренно подкисленной воде 2-3 мин., после охлаждения уложить в небольшие банки до самого верха без специй. Наполнен­ные банки залить умеренно соленой (1 ст. ложка на 1 л во­ды) или пресной водой, чтобы оставалось 10 мм от слоя гри­бов до края банки. Стерилизовать необходимо при темпе­ратуре 100° 2-3 раза а в скороварке до­статочно 1 раз.

Возможно комбинирование обоих способов стерилизации: первый день стерилизовать при температуре 100° 20 мин., а через день или два повторить стерили­зацию в скороварке (примерно 30 мин.). Хранить обязательно в холодном месте непродолжительное время. Грибы можно использовать для приготовления супов, соусов, для тушения и т. д.

Добавление грибов в традиционные блюда придает им оригинальный вкус, а возможность длительного хранения грибов позволяет пользоваться приправой длительное время.

При засолке сыроежек и лисичек, маринуя маслята, сме­ло кладите укроп. Рыжики, волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный грибной аромат приятнее укропного.

Не забывайте о хрене. Его листья и корни, добавленные в грибы, не только придадут им остроту, но и надежно за­щитят от раскисания и всякой порчи.

Зеленые веточки черной смородины придадут грибам аро­мат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрусткость и крепость.

Лавровые листья, добавленные в кипящие опята и боро­вички, придадут им особый приятный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, звездочки бадьяну.

Банки с маринованными и солеными грибами не закаты­вайте металлическими крышками: это может привести к развитию возбудителя болезни — ботулизма. Достаточно закрыть банки двумя листами бумаги — простой и воще­ной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Т. В. Германова, «Домашнее консервирование», 1989 г

 

Оставьте комментарий