Соление грибов


Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда солят белые грибы и подосиновики, но редко. Есть два способа посола: холодный и горячий.

Холодный способ заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении в течение 2-5 дней в холодной слегка подсоленной воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибов много, хорошо отмачи­вать их в реке, используя ящик с решетчатыми стенками. Срок вымачи­вания зависит от наличия в грибах млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, подгруздки – 2 -3 дня, а рыжики не вымачивают, а только промывают.

Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, банки и т. д.) шляпками вниз, слоями толщиной 5-8 см, пересыпая каждый слой солью. Количество соли берут из расчета 3% к весу грибов. На дно бочки и поверх грибов кладут перец и лавровый лист из расчета 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца горошком на 100 кг грибов. Можно использовать также чеснок, укроп, листья черной смородины, гвоздику и т.д. Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет из булыжников. В качестве гнета нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и до­бавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекраще­ния оседания грибов и максимального заполнения бочки. Если через 3-4         дня в бочке рассол не появится, надо увеличить гнет.

При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди — через 30-35, волнушки — не ранее чем через 40, а валуи — через 50 дней.

Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предвари­тельно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди и подгруздки нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5-10 мин, белые и подосиновики — 10-15, валуи, свинушки и опята — 25- 30 мин. рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5 — 8 — минутного бланширования мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.

После того как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как при холодном способе.

При посоле рыжиков количество соли на 1 кг грибов можно умень­шить до 20 г. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше всего солить горячим спо­собом.

Тогда рыжики получатся плотными и нарядными, окрашенными в желтый цвет.

Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте при температуре до 8 но не ниже 0. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся. Хранение при температуре свыше 8º  может привести к за­кисанию грибов.

В. Смирнов, «Грибы», 1979 г       

Оставьте комментарий