Смеси или комбинации пряностей


Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процес­се или в конце ее приготовления, в кулинарии применя­ются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного чис­ла компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропор­циях.

Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, от­личающим данную смесь, как от всех остальных пряно­стей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность рас­ширить, разнообразить букет ароматов, создаваемых от­дельно взятыми пряностями, а во-вторых, облегчают ис­пользование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд. Достаточно, напри­мер, добавить чайную ложку готовой суповой пряной сме­си в бульон или так называемой сиамской смеси в картофельное пюре, чтобы получить совершенно новые блюда с оригинальным, не свойственным ни обычному бульону, ни картофелю ароматом.

Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум (кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей — кост, нард и индийский орех и, наконец, смесь для так называемого вина Гиппо­крата, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и рай­ских зерен. С гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты. Поэтому в  Европе смеси пряностей были распространены срав­нительно слабо.

Однако ни Востоке, начиная от Малой Азии и кончая Китаем и Японией, где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов. Некоторые из смесей          повсеместно признанные удачными, получали чрезвычайно широкое географическое распространение: они       перешагивали границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью.

Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким образом, под псевдони­мом карри могут скрываться весьма разнообразные смеси пряностей.

В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20-24 компонентов. Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а также порошок корней куркумы. Все они имеются в нашей стране, поэтому приготов­ление порошка карри вполне возможно у нас как в про­мышленных, так и домашних условиях.

Приведем несколько вариантов состава карри.

Восточноевропейский карри (грубый резкий). Используется чаще всего в консервной промышленности.

Основные компоненты:

Красный перец — 45%

Кориандр -22%

Куркума — 18%

Фенугрек -5%

Итого: 90%

Дополнительные компоненты:

Гвоздика — 5 %

Белый перец (или кардамон)-3%

Мускатный орех-2%

Итого: 10%

 

Западноевропейский карри (нежный, простой). Используется в пищевой промышленности и в домашней кухне.

Его состав:

Основные компоненты:

Куркума -30%

Кориандр -20%

Фенугрек-10%

Кайенский перец-5 %

Итого: 65%

Дополнительные компоненты:

Имбирь -20%

Черный перец-5%

Корица -5%

Гвоздика -5%

Итого: 35%

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй-главным образом городское населе­ние, причем зажиточные слои.

Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по. ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индо­незии и Малайе. В пищевой промышленности стран Азии, Ев­ропы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, максимально состоящие из 15 пряностей.

Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмнн (или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разно­образные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, му­ка, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблоч­ное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гра­натовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако на­личие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвида­ции полезных диетических свойств пряностей, заключен­ных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, кото­рое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

 

Оставьте комментарий