На рынке вы обнаружите десяток торговцев специями, на развалах у которых такой выбор всего разноцветного и пахучего, что глаза разбегаются. Но у этого сервиса, к сожалению, есть обратная сторона. В состав таких смесей непременно попадут приправы, которые лежат у этого продавца несколько месяцев, если не лет. И ни запаха, ни вкуса в них уже не осталось. Поэтому, покупая специи, отдавайте предпочтение неразмолотым, целым семенам и приправам.
Для маринования удобно составить один-два варианта набора пряностей и всегда держать их под рукой.
Предлагаем два варианта смеси, оба из расчета примерно на 2 л маринада.
Первый вариант — пряный — подходит для баклажанов, грибов, смешанных салатов с грибами, помидоров (красных или зеленых), сладких и острых перцев.
Второй —острый – для смешанных маринадов для овощей, капусты, кабачков, свеклы, моркови, тыквы, а также любых фруктов, особенно слив, персиков, яблок и груш.
Пряный маринад. 2 палочки корицы, 2 ст. ложки черного перца горошком, 1 чайн. ложка душистого перца горошком, 1 чайн.
ложка гвоздики, 1 ст. ложка семян горчицы, 1 чайн. ложка ягод можжевельника, 1 чайн. ложка измельченного мускатного цвета, 4 лавровых листа.
Острый маринад. 4 палочки корицы, 1 небольшой кусочек сушеного корня имбиря, 1 чайн. ложка коробочек кардамона, 2 чайн. ложки гвоздики, 2 чайн. ложки семян кориандра, 1 маленький сушеный острый перчик чили, 1 чайн. ложка розового или белого перца горошком.
Для огурцов. Семена горчицы (белой или желтой), семена кориандра, семена сельдерея, куркума, черный перец горошком, чеснок.
Для свеклы или тыквы. Палочки корицы, сушеный имбирь кусочком, коробочки кардамона, мускатный орех, розовый перец горошком.
Для помидоров. Лавровый лист, семена укропа, черный перец горошком, гвоздика, мускатный орех.
Для слив. Палочки корицы, душистый перец горошком, сушеный имбирь кусочком, сушеный перчик чили, можжевеловые ягоды, апельсиновая цедра.
Для перцев, кабачков и патиссонов. Сушеные перчики чили,
семена кориандра, семена сельдерея, душистый перец горошком, лимонная цедра, чеснок.
Для грибов. Гвоздика, черный перец горошком, душистый перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, чеснок.
Если вы добавите в любой маринад не обычный сахар, а коричневый, то очень обогатите вкус маринованных продуктов — он сделается ярче и интереснее. Особенно это относится к помидорам, перцам и (как ни странно) грибам.
Выбирая уксус для маринования, постарайтесь отказаться от столового уксуса — это самый вредный из вариантов, к тому же совершенно безвкусный. Для маринования овощей лучше всего подходит натуральный уксус: яблочный, белый и красный винный. Для фруктов и смешанных маринадов для овощей и фруктов подойдут любые фруктовые уксусы, особенно малиновый и красный винный. Для некоторых продуктов хороши уксусы, настоянные на травах. Они довольно дороги, поэтому можете заранее, лучше всего за месяц, купить белый винный уксус и добавить в него веточки пряных трав. Для грибов сделайте майорановый уксус, для огурцов — эстрагонный с добавлением семян укропа, для помидоров — розмариновый с тимьяном.
Архив Александра