Продукты: 1 щука (около 1 кг), 2 л воды, 1 морковь, кусок корня петрушки и сельдерея, 5 зерен черного перца, 2 лавровых листа.
Фарш: 50 г белого батона, 2 желтка, 0,5 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех.
Щуку очистить от чешуи, отрезать плавники, хвост. Надрезать кожу вокруг головы, оттянуть и с помощью острого ножа, отделяя кожу от мяса, снять ее до хвоста. У хвоста обрезать. Шкуру отложить, если повреждена, зашить. Удалить внутренности, жабры, глаза. Тщательно промыть, мясо отделить от костей. Из овощей, головы, костей и приправ сварить бульон, посолить.
Приготовить фарш: батон намочить в молоке, отжать. Репчатый лук мелко нарезать и потушить на сливочном масле. Мясо рыбы, отжатый батон и репчатый лук пропустить через мясорубку два раза, добавить желтки, соль, черный молотый перец, мускатный орех, перемешать.
Кожу наполнить фаршем, зашить, завернуть во влажную марлевую салфетку, залить процеженным теплым бульоном и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне 1 час. Осторожно переложить на блюдо. Нарезать куски шириной в 1 см. Украсить ветками петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, кружками или дольками яиц.
Из рыбного бульона можно приготовить желе и залить им готовую фаршированную щуку непосредственно на блюде. Для этого 1 столовую ложку пищевого желатина заливают 1/2 стакана холодной кипяченой воды и оставляют на 40-60 минут для набухания. Затем добавляют в 2-3 стакана теплого, но не горячего рыбного бульона и доводят до кипения, но не кипятят. Поставить застывать на холод.
«Обрядовая кулинария», 1999 г