Щука фаршированная


Продукты: 1 щука (около 1 кг), 2 л воды, 1 морковь, кусок корня петрушки и сельдерея, 5 зерен черного перца, 2 лавровых листа.

Фарш: 50 г белого батона,  2 желтка, 0,5 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех.

Щуку очистить от чешуи, отрезать плавники, хвост. Надрезать кожу вокруг головы, оттянуть и с помощью острого ножа, отделяя кожу от мяса, снять ее до хвоста. У хвоста обрезать. Шкуру отложить, если повреждена, зашить. Удалить внутренности, жабры, глаза. Тщательно промыть, мя­со отделить от костей. Из овощей, головы, костей и приправ сварить бульон, посо­лить.

Приготовить фарш: батон намочить в мо­локе, отжать. Репчатый лук мелко нарезать и потушить на сливочном масле. Мясо ры­бы, отжатый батон и репчатый лук пропус­тить через мясорубку два раза, добавить желтки, соль, черный молотый перец, мус­катный орех, перемешать.

Кожу наполнить фаршем, зашить, завер­нуть во влажную марлевую салфетку, за­лить процеженным теплым бульоном и, медленно подогревая, довести до кипения. Варить на слабом огне 1 час. Осторожно переложить на блюдо. Нарезать куски ши­риной в 1 см. Украсить ветками петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, кружками или дольками яиц.

Из рыбного бульона можно приготовить желе и залить им готовую фаршированную щуку непосредственно на блюде. Для этого 1 столовую ложку пищевого желатина за­ливают 1/2 стакана холодной кипяченой во­ды и оставляют на 40-60 минут для набу­хания. Затем добавляют в 2-3 стакана теп­лого, но не горячего рыбного бульона и доводят до кипения, но не кипятят. По­ставить застывать на холод.

«Обрядовая кулинария», 1999 г

Оставьте комментарий