Шалфей (Salvia officinalis L.).


Синонимы: шавлий, шальвия. Многолетний полукустар­ник семейства губоцвет­ных с серебристо-зелено­ватой листвой, часто по­крытой войлочным нале­том.

Имеет десятки разно­видностей.

Родина — Средизем­номорье. Культи­вируется в Молдавии, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие прост­ранства на Северном Кав­казе, особенно в Кабарди­но-Балкарии.

2201

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения — в мае — июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием листья шал­фея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всем растении из-за его «мох­натости».

Порошок шалфея идет отчасти как заменитель розма­рина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случа­ях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.

Шалфей в порошке в небольших дозах-хорошо смеши­вать с тертыми сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно перед подачей ку­риные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, вере­щат), отварную жирную рыбу, тушеную говядину, его кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий