Секреты вкусного варенья


    Приятно попить чайку с вареньем! Когда начинают поспевать ягоды, самое время подумать о его варке.

    Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих плодов.

    Как этого добиться?

    Прежде всего ягоды и плоды зали­вают горячим сахарным сиропом и в таком виде оставляют на 3-4 часа. Если начать варить плоды сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся.

   Но одной предварительной заливки сиропом недостаточно, чтобы полу­чить хорошее варенье. Особенно неж­ные ягоды — малину, ежевику, земля­нику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину — варят в не­сколько приемов, с перерывами в 8-10 часов. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят «на выдержку». Во второй раз варенье варят 10-15 минут и снова выдерживают. И только в третий раз на сильном огне его доводят до готов­ности.

    Для легко разваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осто­рожно вынимают шумовкой или ситеч­ком, а сироп продолжают варить. Не­задолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и укупоривают в банки.

    Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, ранет, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.

Черную смородину предварительно бланшируют: на 2-3 минуты опуска­ют в кипящую воду, после чего охлаж­дают. Если этого не сделать, ягоды в холодном варенье получатся черес­чур сухими.

    Землянику, вишню, черешню и сли­вы без косточек можно варить и в один прием — сначала на слабом, по­том на сильном огне.

    Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если доба­вить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 грамма на кг ягод) или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на килограмм), вкус варенья улучша­ется. Предварительно рябину бланши­руют 3-5 минут в кипящей воде.

    Из коричных яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок-с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (столовая ложка на литр воды), потом их блан­шируют в кипящей воде 3-5 минут, охлаждают.

Сколько класть сахара? Это зави­сит от кислоты ягод или фруктов. На 1 килограмм их сахара берут от 1,2 до 1,5 килограмма. Количество воды так­же колеблется от 2 до 2,5 ста­кана.

Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не расходятся по краям — собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно разме­щаются в массе сиропа. Капля сиропа на тарелке не расплывается.

    В готовое варенье можно положить ванилин и лимонную кислоту.

    Лучше всего варенье хранить в гер­метически закрытых стеклянных бан­ках. Но можно закрыть банки и обык­новенными пластмассовыми крышка­ми, фольгой или пергаментом. Хра­нить при температуре 10-15°.

    Если варенье переварено или хра­нится при низкой температуре и к тому же в нем мало кислоты, оно может засахариться. Но это дело по­правимое — доведите варенье до ки­пения и добавьте 1-2 грамма лимон­ной кислоты.

    Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды или оно недова­рено, в нем недостаточно сахара, ва­ренье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.

Если варенье плесневеет-значит, либо оно плохо упаковано, либо хра­нится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите, и поставьте в другое, сухое место.

Д. КОРШУНОВ, инженер-технолог питания

Оставьте комментарий