Розмарин (Rosmarinus officinalis)


Синоним: мор­ская роса. Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров.

Родина — Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субтропи­ках. В США — во Флори­де.

9601

В качестве пряности используются свежие или сухие листья — узкие, ко­жистые, размером 3,5х0,4 сантиметра с — завернуты­ми краями. В свежем ви­де окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу — серебристо-беловатая; в сухом виде они серовато- зеленоватые, более тем­ные сверху. Лучший роз­марин растет на наиболее высоких, скалистых уча­стках. Для использования в кулинарии годится, од­нако, не всякий лист. Во — первых, листья следует со­бирать до цветения роз­марина, точнее даже до появления бутонов. Во- вторых, брать надо только наиболее молодые, неж­ные листья, расположен­ные на верхней трети вет­вей. В-третьих, сушить розмарин можно только в тени. Тогда листья и в су­хом виде сохраняют при­ятный ароматичный за­пах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус. Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверх­ность и свернутую нижнюю.

Как пряность розмарин известен с глубокой древно­сти. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии.

Розмарин главным образом идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где вы­полняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфиче­ский запах этих видов мяса, а во-вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой пос­ледней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных кур, уток, ин­дюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелкорезанной зеленью петрушки и растирают со сливоч­ным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам — мясным, кури­ным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне роз­марин входит в состав супового «букета гарни», кото­рый никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5 — 6 минут после погружения. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лав­ровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подлив­кам из свиного сала или мяса, а также для таких овощ­ных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны и до­бавляют его в итальянские пресные лепешки — пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подавае­мых на десерт.

В маринадах розмарин можно применять, как и эстра­гон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Примечание. Розмарин не следует путать с так называемым диким розмарином, или болотным багуном (багульником) (Ledum palustre L.), ничего общего ни с розмарином, ни с пряностя­ми не имеющим и распознающимся по рыжевато-бурому цвету обо­ротной стороны листа.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий