Раковый суп (1-й способ)


Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки, кореньев, пряностей и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея.

30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с квасом и пучком свежего укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить 15 минут, пока раки не покраснеют, остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда раки остынут, вычистить их, т.е. вынуть шейки, вынуть внутренности, которые вместе с ножка­ми истолочь. Внутреннюю часть вроде комочка под самыми глазами выбросить.

Затем выскоб­лить аккуратно ножиком мясо и жир, приба­вить к ним 10 раковых очищенных шеек, мелко изрубить, смешать с 50 г разваренного риса, по­ложить с 0,5 ложки сливочного масла, 2-3 зерен душистого перца и 1-2 зерен черного, чуть-чуть мускатного ореха, зеленой рубленой петрушки и зеленого укропа, нафаршировать этой массой 30 раковых скорлупок.

Внутренности с истолченными ножками поджарить, мешая, докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать 0,5 лож­ки муки, поджарить, положить 0,5 стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, про­кипятить хорошенько, процедить, протереть, влить остальной бульон, положить фарширован­ные спинки, протертые спинки, протертые ос­новные коренья, вскипятить, опустить 20 рако­вых шеек, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть. В тарелку всы­пать зеленый укроп, налить бульон, подать от­дельно сметану.

Взять: 1 кг говядины; 30 раков; 200 г телячьих костей; 300 г основных кореньев; квас, свежий или сушеный укроп; 1/3 стак. риса или перловой крупы; ложку сливочного масла; 2-3 зерна душистого и 1-2 зерна черного перца; мускатный орех, зеленую петрушку и укроп; ложку муки; 0,5-1,5 стак. сметаны.

В целях экономии можно из шеек пригото­вить соус, а в суп и в фарш их не класть.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 2003 г

Оставьте комментарий