Пряные смеси молдавской и румынской кухни


В Молдавии и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компо­нентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).

Приведем наиболее популярные рецепты смесей мол­давской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта.

Смеси пряностей для овощных блюд м для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде .

Смесь трех пряностей

 

Черный перец (или красный стручковый) — 6 зерен (1 стручок)

Чеснок —   2 зубчика

Укроп — 2 веточки

 

Смесь пяти пряностей

Черный перец 6 зерен

Чеснок      2 зубчика

Укроп       2 веточки

Хрен                  1 лист

Сельдерей         1 лист

 

Смесь восьми пряностей

Черный перец   4 зерна

Красный перец 1 стручок

Чеснок      2 зубчика

Укроп       6 веточек

Петрушка 1 лист

Хрен            1 лист

Сельдерей         1 лист

Лавровый лист 1 лист

 

Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)

Ямайский перец 5-8 зерен

Гвоздика  5 бутонов

Корица     1 палочка или 1 чайная ложка

 

Смесь пряностей для рассола «саламур»,         применяемого при мариновании мяса

Ямайский перец        10 г или 20 зерен

Кориандр 2 г или 2 чайные ложки семян

Гвоздика  0,5 г или 4 бутона

Лавровый лист 0,5 г или 4 листа

В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добав­лением 1 кг соли;

во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стака­нов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.

Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкие ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные овощи и пря­ные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях в Бол­гарии и Румынии, где он наряду с томатной основой игра­ет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях, называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чес­нок, соль и виноградный уксус. Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдавии практически не применяются.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий