Пряные смеси для определенных блюд


Кроме вышеназванных смесей существует множество комбинаций, предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для ба­ранины, свинины, яиц и пр.

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изго­товленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приго­товления пищи,

Гороховая смесь

(для гороховых, бобовых, фасо­левых и чечевичных блюд и гарниров)

Чеснок-1 головка

Чабер — 2 чайные ложки

Кориандр – 0,5 чайной ложки

Красный перец-1 чайная ложка

Укроп — 3 чайные ложки

Мята — 1 чайная ложка

Лавровый порошок-на кончи­ке ножа

Куриная смесь

(для куриных бульонов, сдаб­ривания отварной и тушеной ку­рицы, цыплят, индейки)

Чабер — 4 чайные ложки

Базилик — 2 чайные ложки

Чеснок — 4 зубчика

Красный перец — 0,5, чайной ложки

Черный перец — 4 зерна

Майоран – 0,5, чайной ложки

Рисовая смесь (для несладких блюд)

Лук — 1 головка

Чеснок — 3 зубчика

Укроп — 2 чайные ложки

Черный перец — 4 зерна

Красный перец – 0,5 чайной ложки по вкусу

К этой смеси добавляют соль по вкусу

Рисовая смесь (для сладких блюд)

Корица -2 чайные ложки

Бадьян — 1 чайная ложка

Мускатный орех — 0,25 чай­ной ложки

Гвоздика — 0,25 чайной лож­ки (только головки бутонов)

Куркума — 0,1 чайной ложки

К этой смеси добавляют са­хар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличен­ных в любое число раз, причем каждую пряность растирают в поро­шок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут потребное в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готов­ности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2-3 минуты. Обычно на 3-4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока J го­ловку заменяют 1,5 чайной ложки.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий