Пряные корнеплоды


Петрушка (Petroselinum erispum; Petroselinum sati­vum Hoffm.).

Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространена как огородная культура на всей тер­ритории страны. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат)

9805

и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка  более пряная, особенно ее дикие сорта, встречающиеся на Кавказе.

9806

Вообще же у петрушки (независимо от сорта) исполь­зуется все растение — корень, листья, семена как в све­жем, так и сушеном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень пет­рушки входит в состав всех букетов. Свежая и сухая зе­лень может быть использована в салаты, для приправы ко вторым овощным, мясным и особенно рыбным блюдам. Порошок -зелени петрушки и ее семян входит в состав многих сложных пряностей, в основном так на­зываемых рыбных смесей.

Пастернак (Pastinaca sativa L.)

Синонимы: поле­вой борщ, поповник, козелка, пастарнак.

Двулетнее травянистое растение семейства зон­тичных.

Культивируется в средней и южной полосе страны. Имеется несколько огородных сортов. Все они отличают­ся очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня, используют­ся листья, цветки и семена.

9807

Применяют так же, как петрушку. Корень пастерна­ка, обладающий более мягкой тканью, можно исполь­зовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощные пюре.

9808

Однако пастернак — «привередливая» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо, в крайнем случае, ножом из нержавеющей стали, не дающим окис­ления. Перемывают пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной ли­монным соком.

Сельдерей (Apium graveolens L.).

Синонимы: селлерей, душистая петрушка. Двулетнее травя­нистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и листовую разновидность. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корне­вых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом.

9809

Листовые сорта сельдерея образу­ют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зелено­го цвета.

9811

У обоих видов сельдерея используются в пищу в све­жем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушатся все части растения отдельно. Зелень для суш­ки лучше всего собирать до цветения.

Применяют в общем так же, как петрушку. Но у сель­дерея есть особенности.

Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелкошинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пю­ре,

Во-вторых, сельдерей идет главным образом для от­душки мясных и овощных блюд, а также домашней пти­цы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах).

В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сель­дерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Фенхель (Anetum foenicuium L., Foeniculum vulgare Mill).

Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп.

Двулетнее травянистое растение семейства зон­тичных.

Родина — Малая Азия, Сирия. Распространен в куль­туре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встре­чается в Крыму, на Кавказе. Все растение имеет прият­ный анисоподобный сладковато-пряный аромат и вкус.

Используются все час­ти растения: корни, выры­ваемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, ли­стья и стебли, срезаемые до цветения, цветы — в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе — сентябре по­лузрелыми и дополни­тельно сушат в помеще­нии с хорошей вентиля­цией.

9812

Корни и листья фенхе­ля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней особенно корни и соус из кор­ней).

Стебли слегка бланши­руют и едят полусырыми или употребляют в сала­ты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (ры­бных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из суб­продуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно ши­роко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе — во француз­ской и итальянской кух­нях.

Хрен (Armoracia rusti- cana Lam.; Cochlearia ar­moracia L.). Многолет­нее травянистое растение семейства крестоцвет­ных.

Возделывается в стране почти повсюду. В ди­ком виде встречается в средней полосе европей­ской части, на Кавказе и Западной Си­бири.

Используются главным образом корни и в мень­шей степени — молодые, нежные, светло-зеленые листочки хрена.

9813

Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутер­броды и при засолке огур­цов и помидоров — анало­гично укропу.

Из корней приготавли­вают особые растворы, из­вестные в кулинарии под названием «столового хрена», который подают к холодным блюдам и закускам.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий