Пряности – основы и основные пряности


Иногда основой могут служить сами пряности, обычно пряные овощи, которые выступают как носители других пряностей. Таковы лук, пастернак, сельдерей, петрушка, корень фенхеля, хрен, горчица, чеснок, красный перец, укроп. Особенно ярко характер носителя выступает у гор­чицы, которая самостоятельно, как пряность, почти не употребляется.

Пряности-основы в качестве носителей берутся обычно в пропорциях, в десятки раз превышающих вносимые в них другие пряности, но при этом они не всегда обяза­тельно доминируют над остальными по своему аромату и вкусу. Это зависит от того, какие и сколько других пря­ностей вносится помимо основы.

При приготовлении пря­ной основы лук и пряные корнеплоды мелко шинкуют и осторожно пассируют в масле, куда в конце пассировки в молотом виде добавляют остальные пряности. Чеснок, хрен, красный перец, укроп используют также мелко на­шинкованными или натертыми, но в холодном виде: в их массу добавляют соль, кислую приправу и пряности.

Горчицу приготавливают по особым рецептам, предусмат­ривающим и нагрев, и настаивание, и добавление воды и кислот.

Наиболее часто используется в качестве пряности-ос­новы репчатый лук-своего рода «хлеб» среди пряностей, без которого практически невозможно сварить, изжарить или испечь любое рыбное, мясное, овощное или грибное блюдо.

Применение перечисленных пряностей в качестве ос­нов привело к тому, что часть из них постепенно превра­тилась в основные пряности, которые стали чаще других применяться не только в качестве основ, но и совершенно самостоятельно.

Наряду с ними в число наиболее часто употребительных попали и некоторые другие пряности, выделяющиеся своим относительно резким и ярко выра­женным особым ароматом. Так создалась дюжина наибо­лее употребительных основных пряностей, которые зани­мают первые 10 мест по частоте и количеству потребления среди всех других пряностей.

Места в этой десятке рас­пределяются следующим образом: 1) лук,

2) перец красный и перец черный,

3) чеснок,

4) укроп,

5) петрушка,

6) хрен и горчица,

7) лавровый лист,

8) гвоздика,

9) ко­рица,

10) ямайский, или «душистый» перец.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий