Приготовление столового хрена


Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность, от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревя­нистый упругий корень на мелкой терке. К полученной массе при­бавить немного соли, вдвое — втрое больше сахарного песку, 1-2 чай­ные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса — холодную кипяченую воду, подкисленную лимонным соком, или 2%-ный раствор ароматизированного уксуса, или свекольный сок с лимоном или лимонной кисло­той, или сметану. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным, и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30-40 минут как минимум, после чего он готов к употреблению.

Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь  его «дух» или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все растворители должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. Ра­створитель по объему должен чуть превышать массу натертого хрена. Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов. Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды.

Мелконарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде, в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий