Правила пользования электродуховкой

Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Регулировать температуру в пер­вых надо почти так же, как в газовой плите, во всяком случае, это не представляет трудностей после приобретения небольшого опыта. В обра­щении с электродуховкой без термостата необ­ходимо придерживаться следующих правил:

Проверить «силу» своей печи таким спосо­бом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить на среднюю полку ду­ховки, включив ее на сильный нагрев и заметив, через, сколько минут бумага станет светло-ко­ричневой, — это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое проделать, по­местив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бума­га побуреет через 3 минуты после включения ду­ховки, при слабом — через 10 минут. Зная вре­мя, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать мо­мент, когда следует помещать в нее сырые блю­да, и именно с этого момента отсчитывать вре­мя приготовления.

В электродуховке целесообразно распола­гать блюдо в центре противня, на средней (а не на верхней, как в газовой плите) полке. Варить в  электродуховке можно на самой нижней сту­пеньке. Это даже безопаснее и удобнее.

Лучшая посуда для тушения в электродуховке —  из чугуна или обливного чугуна или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщатель­но перекрывать рант, образуемый в результате сгиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

Для долговременного тушения блюдо мож­но ставить и в холодную духовку. В заранее на­гретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Дверцу электродуховки всегда слегка при­открывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в послед­ние 20 минут дверца духовки должна быть пол­ностью открыта.

Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах, в первую половину — при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть)  при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температуры (°С), наиболее благоприятные для электродуховки, имеющей термостат, рас­считанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий:

Безе, меренги                                                             от 100 до 150

Пряники                                                                           около 140

Песочное печенье                                                            около 160

Твердое мелкое печенье (сдобное)                                около 180

Венское тесто, масляное тесто                                                  190

Торты, бисквиты                                                              около 190

Хлеб                                                                                     200 -210

Булочки сдобные                                                               200 — 250

Паштеты, пасты, массы (запекание, гратинирование)            170

Рыба (варка)                                                                       150 — 170

Говядина                                                                             150 — 160

Свинина                                                                                        170

Тушение с падающей температурой (томление овощей с мясом)

от 250

Колерование (быстрое)                                                       200 — 250

Тушение                                                                               150 — 170

В. В. Похлебкин «Занимательная кулинария» 1999г