Примечание. Супы рыбные бывают двух сортов, а именно: чистый рыбный навар или бульон называется ухой, а приправленный мукой с постным маслом и разными гарнирами называется заправочным рыбным супом.
Уха готовится из нескольких сортов рыбы, как-то: ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо сразу брать несколько сортов рыбы, которые имеют необходимые для этого качества: клейкость, нежность и сладость.
Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не менее как из 2,5 кг рыбы, посредственную же — из 1,25 кг.
Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные (жирные, мясные), только вместо животного жира кладется какое-нибудь постное масло, как-то: подсолнечное, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен.
Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная, опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы весом более 1 кг, то опускается в холодную воду и так варится, потому что иначе не проварилась бы насквозь.
Чтобы уха получилась прозрачной, ее очищают оттяжкой из паюсной икры.
Основными кореньями для бульона считаются морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа. Для бульона на 6-8 человек нужно взять 1 луковицу и 0,3 кг основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, 0,3 сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.
Т. А. «Постный стол», 2000г