Полынь (Artemisia).


Среди многих сотен видов полы­ни многолетних растений семейства сложноцветных — встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов, как правило, ослаблена свой­ственная всем полынным растениям горечь и, наобо­рот, усилено ароматиче­ское начало. Это и служит основным отличительным признаком пряных полын­ных растений. Из них большинство встречается на юге РФ, в субаль­пийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три — четыре вида распростра­нены в средней и южной полосе европейской части РФ.

Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало кто знает, что под этим они подразумевали полынь.

Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.).

Синонимы: чернобыль, чернобыльник, про­стая полынь.

Распространена всюду от Карелии до Крыма и Кавказа, а также в Сиби­ри и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных местах как сорная трава. Отличительным призна­ком является фиолетовый

стебель, листья снизу — беловато-серебристые. От горькой полыни (Artemi­sia absintum L.) черно­быльник отличается гораз­до меньшей горечью и вы­сокой степенью ароматич­ности молодых листьев.

В кулинарии использу­ют лишь молодые листья верхушек полыни, собран­ные до цветения, в стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и вы­сушенные в тени. Приме­няют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно добав­ляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1-2 минуты до готовности) ли­бо для изготовления ма­ринада, в котором выдер­живают мясо перед жаре­нием или тушением (су­хую полынь в листьях по­мещают в марлевый ме­шочек, чтобы они не при­липли к мясу, и кладут в маринад).

Полынь римская (Arte­misia pontica L.).

Синони­мы: александрий­ская полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая нефорощь, узколистая полынь, малая полынь.

Этот вид полыни распространен по всей Южной Рос­сии и Крыму. Она еще более душиста и менее горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и чернобыльник, в мясные блюда.

9603

Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd.).

Си­нонимы: куровник, бечевник, бодренник, чи­лига.

Распространена в средней полосе РФ (Тамбов­ская, Куйбышевская, Саратовская области, Татарская АССР). Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется, как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.)

Синоним: божье дерево.

Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Растет на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид полыни. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют ее точно так же, как и обык­новенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появ­ляется характерное для всех настоящих пряностей прият­ное жжение.

Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод ее иногда кладут в домашние хлебы, что придает им оригинальный «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых евро­пейских северных странах. Лимонную полынь можно так­же использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует пом­нить, что температура соуса должна быть ниже 40º.

Полынь альпийская (Artemisia Mutellina). Распрост­ранена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки — се­ровато-сизая окраска, сла­бая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающий­ся нежным; быстро сох­нет, при сушке не изменя­ет цвета, горечь усилива­ется при высыхании. Упо­требляется, как и обыкно­венная полынь, в тех же дозах.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий