Подбор пряностей к блюду, их сочетаемость с пищей и друг с другом


Употребляя ту или иную пряность, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо она сочетается с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда пряность может совершенно не подходить к блюду.

Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтра­лизации пряностей в процессе приготовления пищи, за­ранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси

Кроме того, надо иметь в виду такое правило; если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, неза­висимо от того, сколько их берется в каждом данном слу­чае -две, три, пять или десять.

Например, с куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные пряности, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: лук, петрушка, укрой, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельно­сти, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях.

Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказан­ной смеси или к каждой из составляющих ее пряностей создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.

Наряду с полностью несочетаемыми пряностями име­ются и такие, которые нейтрализуют аромат других пря­ностей или же существенно ослабляют их. К таким пря­ностям принадлежит хрен. Поэтому его применяют преимущественно отдельно и стараются не вводить в со­став пряных смесей, чтобы он не убил аромат других пря­ностей. Вместе с тем хрен можно употреблять как основу- носитель в сочетании с укропом, лимонной цедрой, эстра­гоном, базиликом, мелиссой, на аромат которых он не оказывает нейтрализующего влияния, а, наоборот, утон­чает и развивает его.

Сочетаемость пряностей в значительной степени зави­сит также и от основы, с которой пряности употребляются. Достаточно, например, такую основу как соль заменить сахаром — и те же самые пряности, которые подходили для рыбы, вполне подойдут и для пряников.

Однако не все пряности обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, приме­няемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в соче­тании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой.

Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с со­леными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот, почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Пряности способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно вли­ять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо; если приба­вить к творогу чеснок и красный перец, то получится ост­рая закуска, а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо наподобие пасхи.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий