На 500 г почек — по 1 ст. л. сливочного масла и муки, 1 крупная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2-3 ломтика лимона или уксус, соль — по вкусу.
Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи почки перед использованием прорезать с одной стороны до половины, снять пленку, и вымочить их в холодной воде в течение 3-4 ч. После этого залить говяжьи почки свежей водой и поставить на огонь. Довести до кипения, воду слить, почки промыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до готовности.
С телячьих и бараньих почек часть жира срезать. Сырые бараньи, свиные, телячьи почки или вареные, как указано выше, говяжьи нарезать небольшими ломтиками посолить, поджарить на
растопленном срезанном жире, залить соусом и тушить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой.
За 15 мин. до окончания тушения добавить 2-3 ломтика лимона без зерен (лимон можно заменить разведенным уксусом).
Для приготовления соуса испечь в духовке или на плите (без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. Поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой (1,5 ст.), соединить все с подготовленным пюре из лука, посолить, вскипятить.
«Самобранка» № 4, 2004 г