Ошпарьте кипятком апельсиновую цедру, чтобы удалить горечь. Взбейте яичные белки до образования воздушной пены, а желтки разотрите с сахаром добела. Сладкую сырковую массу, натертую на терке цедру, сливки, желтки и взбитые белки смешайте и вылейте в заранее выпеченную из сдобного теста форму.
Готовится она так: смешайте в миске муку, сахар и соль, сделайте в середине ямку, влейте туда яичный желток, разогретое до густоты сметаны сливочное масло, воду и мешайте рукой, пока тесто не соберется в комок. Поставьте на несколько часов на холод, затем раскатайте на посыпанной мукой доске до толщины 3мм. В форму для выпечки (ее заменит невысокая кастрюля) положите сначала смазанный маслом пергамент, а затем тесто, разровняйте тесто по дну и стенкам и снова поставьте на полчаса в холодильник. Теперь наколите тесто вилкой и выпекайте в предварительно нагретой духовке (200 град.) 20минут, пока не подрумянится. Чтобы тесто во время выпечки не поднялось и не заполнило всю форму, положите в то углубление, где будет впоследствии начинка, кусочек пергамента и насыпьте сверху сухой рис или горох; потом, когда вы вынете пирог из духовки, груз этот легче убрать вместе с пергаментом и заменить начинкой.
Начинив пирог, снова поставьте его ненадолго в духовку, чтобы на сырковой массе образовалась тонкая золотистая корочка.
На 1 стакан муки: столовая ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 желток, 125г сливочного масла, столовая ложка холодной воды.
Для начинки:120г сырковой массы, полстакана сливок или шестипроцентного молока, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1 ложка натертой цедры.