Перцы


Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывают более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30-50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти  околоплодника. Однако из них употребляются как пряности всего 5-6 видов, произрас­тающих в Южной Азии. От них получаются черные, бе­лые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.

Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы)-жгучие, полужгучие и сладкие — ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству пасленовых. О них будет сказано позднее.

Наименование «перец» придается в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству пе­речных. Таковы, например, «душистые перцы» и псевдо­перцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдель­но от настоящих перцев.

К настоящим перцам относятся следующие.

Черный перец (Piper nigrum L.). Родина — Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.

Черный перец как пряность готовят из зеленых не­зрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью око­лоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько ми­нут в горячую воду или просто ошпаривают.

Высушенный перец представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-5 мил­лиметров. Черный перец тем лучше, чем он тверже, тем­нее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качест­ва должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке. Посерение оз­начает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств.

Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери.

Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и са­мая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Черный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах — как холодных, так и горячих. Он вхо­дит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Из­редка, в небольших количествах, наряду с другими пря­ностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в некоторых видах печений.

Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Белый перец (Piper nigrum L.). Ботанически то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть — околоплодник, окружающая семя — косточку, либо фер­ментируют в кучах на солнце по 7-10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный пос­ледним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат — он становится круглым гладким «горошком», снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.

0706

Основные районы производства белого перца — стра­ны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху — более ароматичный, с не­сколько иным тембром.

У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины» пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными среда­ми, не имеющими собственного запаха.

Белый перец, как и черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых и уме­ренных по жгучести карри.

Перец кубеба (Piper Cubeba L.). Синонимы: яванский перец, кумукус, рину. Лиана, дающая грозди плодов («ягоду»), внешне очень похожих на чер­ный перец, но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на «ножку».

Родина — Индонезия (о-ва Ява, Бали, Суматра, Бор­нео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цей­лоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америка).

Пряность кубеба получается из сорванных непосред­ственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но еще не успевших покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой «зерна» — шарики диаметром 4-6 миллиметров темно-серого или серо-бурого цвета, с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5-9 милли­метров у противоположного полюса. Поверхность зерен довольно грубая, как бы покрытая выпуклой сетью мор­щин, более выраженных, чем у черного перца. В отличие от черного и белого перца зерна кубебы не монолитны, а состоят из тонкой (1 мм) твердой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит черное семечко, прикрепленное лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Дру­гое существенное внешнее отличие кубебы от черного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она еще совсем «свежая», ее зерна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшей лежке темнеют и буреют. Таким образом, у кубебы серый цвет — показа­тель хорошего качества, а у черного перца — показатель плохого качества.

Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в не­сколько раз жгучее, чем черный перец, поэтому ее при­меняют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко ис­пользовалась в русской кухне XVI—XVII вв. к рыбе.

В настоящее время эта пряность применяется, глав­ным образом, в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мяг­котелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).

Длинный перец (Piper longum L.-Piper officinarum). Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида пе­речных растений, гроздь которых редуцировалась в ко­лосок.

Произрастают в Индии, Непале (Piper longum L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper offici­narum).

В качестве пряности используется недозрелая, зеле­ная ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это ци­линдр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0,5 сантиметра, на нем расположены мельчайшие семе­на-плоды, вернее неразвившиеся бутончики. «Колос» длинного перца напоминает в целом колосок тимофеев­ки. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнем, причем семена, если колос был не­достаточно зелен, после сушки высыпаются и на их ме­сте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооруженным глазом. Цвет длинного перца — серо-коричневый, запах — сильный ароматич­ный, вкус — значительно более жгучий, чем у черного перца.

Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до нашей эры, но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем черный перец, так как был значительно дороже его. Применяется он до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго-Восточной Азии. Употребляется в тех же случаях, что и черный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в маринады.

Африканский перец (Piper Clusii D.) Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафри­канский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо».

Плоды («зерна») в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев серо-бурого цвета, без сетчато-морщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно более длинной, чем само зерно (10 -12 мм).

Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфиче­ский, душно-пряный.

В Европе известен с XIV века, но применялся сравни­тельно мало, в основном в Португалии и Англии. Широ­ко используется в кухне народов Западной и Централь­ной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалсодержащих блюд.

Перцы красные (капсикумы). Плоды нескольких ви­дов растений рода капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.

Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.). Синонимы: красный, острый, жгу­чий перец, мексиканский, испанский, ту­рецкий, мадьярский, паприка, чилли. В ди­ком состояний многолетнее, в культивированном -одно­летнее травянистое растение, дающее плоды  стручки.

Помимо указанных основных торговокулинарных на­званий имеет много местных и агросортовых наименова­ний, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В процессе селекции в Европе выведено много видо­изменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, кониче­ский, грушевидный), его величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый).

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.

В России выращивают  сорта красного перца: астраханский, украинский горький (оба очень острые), кутаисури, маргеланский, наманганский (умеренно ос­рые), великан, слоновый хобот (смягченно ост­рые).

В качестве пряности употребляются либо зрелые све­жие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной по­верхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус — острожгучий, что объясняется наличием во всех видах

капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из цело­го перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегоро­док и семян.

Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, не машинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно при­надлежат к слабожгучим сортам красного перца (па­прика).

В молотом виде красный перец имеет различные от­тенки оранжевого или кирпично-красного цвета.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum В1, и Capsi­cum frutescens). Синонимы: индийский перец, бра­зильский перец.

Небольшой многолетний кустарник с короткими пу­шистыми ветвями.

Родина — Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.

Отличается от стручкового перца прежде всего внеш­ним видом плодов — они маленькие (1,5 х 0,5 сантимет­ра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти желтый или серо-жел­тый-значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэто­му употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов край­не слаб.

Иногда «кайенским» у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 10 х 2 сантимет­ра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в России. В силу своей относительно силь­ной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется «кайенским», хотя с настоящим кайенским не имеет ни­чего общего и относится к другому ботаническому виду.

9903

Наоборот другой вид настоящего кайенского перца (CaoSum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне — и слабо ­жгучих.

Птичий перец (Capsicum rninimum Roxb.). Синони­мы: мелкий перец, столовый перец. Мелкие светло-красные стручки, длиной 2-2,5 сантиметра, уме­ренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).

Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки до­машней птицы благодаря наличию в нем веществ, стиму­лирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

Довольно распространен неправильный способ при­менения красных перцев в кулинарии. Многие употреб­ляют их как приправу, а не как пряность, то есть добав­ляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вме­сто того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончатель­ной готовности (обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком — это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо изве­стным и однообразным блюдам (например, картофельно­му пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блю­да, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мус­катный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у ко­торых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и краси­вый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготов­лении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадья­ном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Еще реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, про­стокваша, сметана) . А вот в восточной кухне такие соче­тания не являются редкостью.

Для приготовления осетинской чивздзосы следует развести чайную ложку аджики или 0,5 чайной ложки красного молотого перца в полстакане сметаны и оста­вить на 20-30 минут, после чего, хорошенько размешав, влить в литр кефира или простокваши вместе с мелко нарезанными 3-4 дольками чеснока и, вновь переме­шав, оставить на 2-3 часа при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в более прохладное место. На другой день молочный «настой» красного перца го­тов: его можно есть с хлебом, употреблять как подливку к овощным и мясным блюдам, как заправку к салатам, отварному картофелю и т. д.

Так же несложно пригото­вить узбекский курт — сушеный творог с красным пер­цем. На 1 литр кислого молока кладут 1- столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24-30 часов. Когда вода отцедится, к творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тща­тельно перетирают в пасту, из которой делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2-3 дня. После этого курт можно хранить в полотняных мешоч­ках до двух недель.

Употребляют его как закуску и как десерт.

Псевдоперцы (ксилопии). Синонимы: ложные пер­цы, бразильники. Растения семейства аноновых, два вида которых используются в качестве перцеобразной пряности, заменяющей настоящий перец.

Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica). Кустарник, растущий в Западной Африке. В качестве пряности используются круглые, блестя­щие, темные семена, близкие по аромату и жгучести к черному перцу.

Применяется в национальных мясных, овощных и муч­ных блюдах западноафриканской и арабской кухни,

Негритянский, или гвинейский перец (Xylopia aroma- tica). Дерево, растущее в Западной и Центральной Аф­рике. Вывезено и культивируется в Южной Америке и на Антильских островах.

Как пряность используются семена — они совмеща­ют в себе крайне сильный своеобразный аромат с «пе­речной» жгучестью средней силы.

Широко применяется для приготовления мясных, овощных, мучных и яичных блюд негритянской кухни.

«Душистые перцы». Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пря­ностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами — растениями семейства переч­ных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая арома­тичность самых разных оттенков. Ниже приведено опи­сание трех наиболее употребительных «душистых перцев».

Ямайский перец (Pimenta officinalis L.). Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский пе­рец, английская пряность, всепряность, чётверопряность, пимент. Дерево семейства миртовых.

Родина — острова Карибского бассейна, главным образом Ямайка, дающая почти 85% мирового произ­водства ямайского перца, а также Гаити, Сан-Доминго, Куба.

В качестве пряности употребляются сорванные неза­долго до полной спелости и высушенные в тени плоды, представляющие в готовом виде «горошины» размером вдвое — втрое крупнее «горошин» черного перца, неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном ви­де ямайский перец имеет красивый ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во Франции название «четверопряности» (катрэпис), проникшее затем в международную кулинарную терминологию.

9902

Ямайский перец применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто незаменим. В западноевропей­ской кухне это излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запе­ченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже применяется ямайский пе­рец при приготовлении сладких блюд и кондитерских, изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими пряностями.

Ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому он, в отличие от гвоздики, может подвергаться более длительному кипячению и в супы его можно закладывать за полчаса до готовности. Это свойство ямайского перца служит причиной значительной разницы в нормах его закладки в зависимости от того, в какую среду его по­мещают: холодную воду, кипящую воду или уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает про­сто во влажную среду, требуется до 10 горошин перца на 1 килограмм отваренных грибов, а в студень столько же на 1 килограмм мяса. В супы же достаточно поло­жить по 5 горошин на 1 килограмм мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 килограмм грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все перечисленные выше блю­да душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги — в молотом виде, причем в этом слу­чае нормы закладки еще более сокращаются: до 1 — 2 горошин на 1 килограмм теста.

Японский перец (Zanthoxylum piperitum D. С.). Си­нонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе, Кустарник семейства ру­товых.

Родина — Северный Китай, Корея, Япония. Встреча­ется в Монголии. Собирают и сушат зрелые плоды ку­старника, растущего в диком виде. Готовая пряность представляет собой плодики —    капсулки, чаще всего полу­раскрытые на две створки и образующие кожурки, из которых выпадает темное, почти черное яйцевидное се­мечко диаметром 2-2,5 миллиметра. Цвет самих кожурок — светло-коричневый снаружи и желтоватый изну­три, внешняя поверхность их пупырчатая.

Японский перец обладает чрезвычайно тонким и вме­сте с тем сильным характерным запахом, в котором как бы присутствует аромат цитрусовых, что делает его со­вершенно отличным от аромата ямайского перца — японский «душистый перец» дает совершенно иную аромати­ческую «окраску» блюду.

Употребляется он главным образом на Дальнем Вос­токе (Корея, Япония, Китай) и на Тихоокеанском побе­режье США. В Европе и Америке идет главным образом на ароматизацию блюд из моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии, кра­бы, креветки, лангусты), соусов к рыбным салатам и для сдабривания зеленого чая.

9901

В странах Дальнего Востока широко используется в соусах к рыбе и морепродуктам, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах, где его соче­тают с корицей и имбирем (компоты, кисели, варенья, пудинги). Закладку японского перца производят за 5 — 7 минут до готовности блюда. Нормы закладки: от 2-3 до 8 горошин на порцию. При этом закладываются в основном кожурки, а не семечки, поскольку ароматическое начало сконцентрировано в кожурках.

Райское зерно, или малагетта (Ашошиш Meleguetta Rose.). Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец. Травянистое растение семейства имбирных.

Родина — тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии (Перцовый берег).

В качестве пряности используются зрелые, сухие се­мена- округлые; с чуть заметными тупыми ребрами, блестящие буроватые «горошины» с шагреневой поверх­ностью, диаметром 3 миллиметра. Отличаются крайне жгучим вкусом в сочетании с острым ароматом, свойст­венным только райским зернам.

Малагетта под именем «райских зерен» с незапамят­ных времен применялась в Африке и на Ближнем Вос­токе, с XIII века ее начали использовать как самостоя­тельную или заменяющую черный перец пряность в Ан­глии, а позднее — в Канаде, США, Австралии. С конца XIX века применение райских зерен сократилось. Ныне они используются в английской ликероводочной и пиво­варенной промышленности для ароматизации крепких алкогольных напитков — виски и бренди, а также анг­лийского эля, главным отличительным и обязательным компонентом которого они являются.

В странах Африки малагетту используют для при­готовления мясных и овощных горячих блюд, а в Аме­рике как редкую пряность для ароматизации ликеров, настоек, уксусов.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

 

Оставьте комментарий