ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ГРИБОВ


Маринование моховиков и козляков

Маринование моховиков и козляков несколько отличается от маринования других видов грибов. Эти грибы в собственном маринаде имеют темный неприглядный вид. Поэтому соб­ственный маринад этих грибов не используется.

В кастрюлю засыпают соль, наливают холодную воду, закладывают до верха грибы и ста­вят на сильный огонь.

Через некоторое время грибы осядут. До закипания воды следует дополнить кастрюлю новой порцией грибов.

Чтобы грибы не подгорели, во время варки их осторожно помешивают, а появляющуюся при кипении пену удаляют.

После закипания воды грибы варят 5-7 мин. За 1-2 мин до конца варки в кастрюлю вливают наполовину разведенную в холодной воде 80-процентную уксусную кислоту, до­бавляют лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

Конец варки определяется так же, как и у других грибов.

Сваренные грибы необходимо остудить. Для этого кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место, где они остывают в зависимости от температуры воздуха в течение 2-3 суток.

За это время грибы хорошо пропитываются собственным маринадом. Затем грибы через дуршлаг несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада.

Промытые грибы помещают в чистую пропаренную эмалированную или деревянную посу­ду и заливают заранее приготовленной свежей маринадной заливкой с таким расчетом, чтобы ее содержание в грибах не превышало 25%.

Маринадная заливка приготавливается по следующей рецептуре:

(на 10 кг маринадной заливки, г)

соль 500 г, уксусная кислота 80%-ная пище­вая 30 мл., лавровый лист       1 шт., перец душистый 1 г., гвоздика 1 г., корица 1 г.

Горячая засолка валуев

Обычно грибники неохотно собирают валуи, поскольку эти грибы в свежем виде имеют неприятный сырой запах. Однако предварительно пробланшированные валуи после засолки приобретают хороший вкус.

Собранные валуи необходимо хорошо вымочить в течение 3-4 суток, меняя слегка под­соленную воду два-три раза в сутки.

Затем грибы отваривают в подсоленной воде. Воду наливают с таким расчетом, чтобы она покрыла все грибы. Варят валуи на небольшом огне 30-35 мин после закипания воды. Во время варки грибы осторожно помешивают, чтобы они не подгорели. Появляющуюся пену снимают.

Отваренные грибы откидывают на решето или дуршлаг и промывают холодной водой.

После охлаждения в холодной воде и процеживания грибы выкладывают в пропаренные бочки, эмалированные кастрюли, ведра или в стеклянные баллоны. На дно посуды кладут вымытые листья черной смородины и укроп, насыпают тонкий слой соли. Грибы укладывают пластинками вверх, пересыпая солью из расчета 50-60 г на 1 кг грибов. Для улучшения вкуса грибы можно пересыпать укропом, смородиновым листом и чесноком, добавить лав­ровый лист, перец горошком, гвоздику.

На верхний слой грибов также насыпают тонкий спой соли и кладут листья черной сморо­дины и укроп. Засоленные грибы покрывают чистой плотной материей, а поверх ее — дере­вянным кружком, на который кладут груз. В стеклянные банки грибы набивают по воз­можности плотнее.

Если в посуде грибы осели, в нее можно добавлять новые порции посыпанных солью проваренных грибов. Соленые грибы следует хранить в сухом прохладном месте при тем­пературе не выше 10° и не ниже 0°. При появлении на рассоле плесени ее удаляют, а материю, кружок и груз промывают кипятком.

Через 50 — 60 дней после засола грибы готовы к употреблению.

В. Смирнов, «Грибы», 1979 г       

Оставьте комментарий