Основы — эмульсии


Пряности могут и без всякой среды вводиться в кон­такт непосредственно с продуктом, как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин, блюда из мяса, при­готовленные на углях, можно сдабривать красным и чер­ным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но все, же чаще пряности вводят в пищу и в среды при помощи основ- эмульсий, главная задача которых заключается в том, чтобы закрепить, задержать, зафиксировать аромат пря­ностей в блюде. Основы-эмульсии обладают обычно вы­сокой адсорбирующей и обволакивающей способностью: они вбирают в себя аромат и «крепят» его на том или ином пищевом продукте.

Основы-эмульсии выступают одновременно и как но­сители пряностей и как контрольно-усиливающие сопро­водители, при помощи которых пряности не только всту­пают в более тесный контакт с продуктом, но и отчасти повышают свою экстрактивность благодаря присутствию в них элементов кислой среды.

Самыми распространенными носителями для прянос­тей являются различные соусы с яичной, мучной, масляной, молочной основой или приправы растительного происхождения с кислой и кисло-сладкой основой (яблоч­ное, сливовое, айвовое, томатное пюре, лимонный, апель­синовый, гранатовый соки). В соусах пряности главным образом фиксируются, в приправах их аромат еще более интенсифицируется. Поэтому выбор соуса или приправы зависит от того, ка­кую пряно-ароматическую гамму мы хотим создать в том или ином блюде.

Добавлением сахара и соли основам можно придать либо соленую, либо сладкую вкусовую окраску, а также кисло-сладкую и кисло-соленую. Нередко изменение вку­совой окраски основы резко меняет назначение одних и тех же пряностей. Так, одинаковое сочетание мускатного ореха, кардамона, черного перца, шафрана с солевой ос­новой может быть использовано для рыбных блюд, а со сладкой — для кондитерских.

На основах-эмульсиях пряности выделяются лучше, рельефнее и одновременно в более смягченном, облагоро­женном или более пикантном виде, в зависимости от ха­рактера основы. Таким образом, основы-эмульсии помо­гают расширить ароматически-вкусовую гамму и тембр имеющихся пряностей и тем самым еще более обогатить и разнообразить пищу.

Применение в качестве основы для пряностей соусов характерно для западноевропейской и особенно для французской кухни, насчитывающей сотни соусов. Кислые и кисло-сладкие приправы растительного происхождения используются в основном в восточных кухнях — в армян­ской, грузинской, ближневосточной.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий