Мука – 3 кг, дрожжи (быстрые) – 150 г, молоко – 1,2 л (6 стаканов), сахар – 3-4 стакана, яйца – 17 шт., масло сливочное несоленое – 500 г, маргарин сливочный 250 г, сметана -1,5 стакана, изюм светлый – 500 г, миндаль или грецкий орех – 200 г, имбирь – 1 чайная ложка, кардамон – 10 зерен, шафран – 0,5 чайной ложки, ванилин – 1 пачка, мускатный орех — 0,5 чайной ложки, лимон – 1 шт., сахарная пудра – 1 стакан, соль – 1,5 чайной ложки (из расчета 1/3 чайной ложки соли на 3 стакана муки), спирт, коньяк, ликер Амаретто.
Растворить дрожжи в воде, поставить опару: в большую (литров на шесть) кастрюлю влить все молоко (теплое), дрожжи, добавить 2 стакана сахара, 100г маргарина (растопленного, теплого, без осадка), 200 г масла (растопленного, теплого, без осадка), 1 кг муки (через сито, чтобы мука вобрала в себя воздух), 1,5 чайной ложки соли, все очень хорошо размешать. Опару укрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. 15 яиц разделить на белки и желтки. Желтки протереть через сито и растереть в 1 стаканом сахара и пакетиком ванилина добела. Белки взбить с 1 стаканом сахара. Когда опара подойдет, влить оставшееся масло, маргарин, желтки, белки, сметану, спирт, или коньяк, или Амаретто. Муку добавлять порциями (по стакану), взбивая тесто в течение часа. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным, легко отставать от стенок и лопаточки. Поставьте тесто в теплое место на 1,5-2 часа. Проверяйте время от времени, как оно подходит. Если слишком быстро, можно обмять его и дать подойти еще раз. В готовое тесто добавьте изюм, орехи, пряности. Все еще раз хорошо перемешайте.
Формы слегка подогрейте в духовке и разложите в них тесто на 1/3 формы или на 0,5 (если тесто уже очень хорошо подошло). Закройте все формы полотенцем и поставьте подниматься до ? формы. Духовка должна быть хорошо прогрета до 200 градусов. Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы). Если верх зарумянился раньше времени, закройте его кружком, вырезанным из кальки.
Чтобы узнать, хорошо ли пропекся кулич, проткните его тонкой палочкой. Если на палочку налипло тесто, возвращайте форму в духовку. Если палочка осталась сухой, дайте куличу немного остыть, ножом слегка отделите его края от формы и осторожно вытряхните на подушку, закрытую полотенцем.
Можно украсить кулич глазурью: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока растирать ложкой в фарфоровой или стеклянной посуде от 40 минут до часа, пока масса не загустеет, до того, что не будет стекать с ложки. Густой глазурью обмажьте куличи сверху и немного с боков (готовая глазурь не стекает!). Верх кулича украсьте цветным сахаром, цукатами и т. п.
«Православный календарь», 2011 г
