Обработка продуктов


*Солить нужно умеючи: мясной бульон — за полчаса до готовности, рыбный — в на­чале варки; горох, фасоль — когда станут мягкими; отварной картофель, очищенный от кожуры,- как только закипит. Если вы решили приготовить жареное мясо, посоли­те его перед тем, как класть на сковороду; рыбу — пораньше, минут за 15 до того, как собираетесь жарить; картофель палочками, ломтиками — только, когда почти готов, ина­че дольки развалятся, потеряют форму.

*Чтобы в мясе сохранился сок, его нуж­но обмывать холодной, а не теплой водой.

*Мясо старых животных и домашней птицы, а также диких животных, чтобы оно стало более мягким и вкусным, перед при­готовлением обычно маринуют: несколько дней держат в маринаде, время от времени поворачивая его.

*Жесткое мясо станет мягче, если его на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

*Чтобы определить качество птицы, следует знать, что на свежей тушке нет по­зеленения, плесени или слизи, не ощущает­ся кислый запах, клюв блестящий, глаза выпуклые.

*Чтобы отличить молодую курицу от старой, нужно знать, что у старых кур лапы покрыты толстой кожей с крупными чешуй­ками. У тушки кожа неровная, шерохова­тая, жир желтый, острая грудная косточка твердая, негнущаяся. .

*Выбирая мясо, следует знать: мясо мо­лодняка имеет нежно-розовый цвет, а жир — белого цвета, мясо старых животных — темно-красного цвета, а жир — желтого.

*Молодое мясо лучше использовать для жаренья, старое — для тушения и варки.

*Доброкачественное, остывшее и охлаж­денное мясо покрыто тонкой корочкой блед­но-розового цвета. На разрезах мясо не при­липает к рукам.

*Печень перед приготовлением рекомен­дуется вымочить в молоке.

*Чтобы легче было снять пленку с печени, следует опустить ее на минуту в горя­чую воду.

*Чтобы определить готовность птицы при жаренье, нужно проколоть тушку вил­кой. Появился бесцветный сок — мясо го­тово.

*Мясо старой птицы будет более вкус­ным, если перед приготовлением на чес опу­стить его в воду с уксусом.

*Чтобы при жаренье у птицы появилась вкусная корочка, желательно перед жарень­ем смазать ее сметаной или майонезом.

*Мясо кролика перед приготовлением желательно вымочить в течение часа в мо­локе.

*Чтобы жир не разбрызгивался при жа­ренье мяса, его следует посолить.

*Доброкачественность свежей рыбы можно проверить по следующим признакам. Жабры красные, глаза прозрачные, блестя­щие, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, бле­стящая, слизь без гнилостного запаха. Све­жая рыба тонет в воде.

*Замороженная рыба быстрее оттает, если ее положить в холодную, слегка подсо­ленную воду.

*Чтобы определить качество мороже­ной рыбы, нужно проколоть ее горячей иг­лой: если рыба несвежая появится гнилост­ный запах,

*Несвежую и слишком мягкую селедку замачивают на несколько часов в крепком растворе чая. После этого она становится плотнее и теряет вкус ржавчины.

*Перед чисткой рыбы нужно, прежде всего, срезать плавники.

*Рыбу следует солить перед жареньем за 15-20 минут, тогда она не будет разва­ливаться.

*Рыба легче чистится, если ее натереть уксусом и оставить так на некоторое время или до очистки окунуть в горячую воду.

*Чтобы бульон из рыбы не горчил, сле­дует убрать у рыбы жабры.

*Замороженные овощи перед варкой не — размораживайте, а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее и витамины луч­ше сохранятся.

*Если молодой картофель на 15-20 минут положить в подсоленную воду, то очистить его можно значительно быстрее.

*Чтобы на старом картофеле не появи­лись темные пятна, нужно в воду добавить немного уксуса.

*Картофель, сваренный в кожуре, чи­стится лучше, если после варки его сразу облить холодной водой.

*Жареная картошка отлично подрумя­нится, если ее предварительно посыпать мукой.

*Если в натертый картофель влить немного горячего молока, то он меньше потем­неет.

*Чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.

*Картофельные котлеты будут пышнее, если добавить в них немного соды.

*Оладьи из сырого картофеля будут вкус­нее, если добавить в них вареный карто­фель.

*Морковь лучше не доварить, чем пере­варить, так как вкус ее после этого ухудша­ется.

*Чем крупнее нарезаны овощи, тем мень­ше питательных веществ они теряют при варке.

*Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать и обдать кипят­ком.

*Квашеная капуста (в кочанах) будет нежной и упругой, если между рядами ко­чанов насыпать горсти крупно толченой кукурузы.

*Чтобы свекла в салате не окрасила дру­гие овощи, ее следует заправить отдельно растительным маслом.

*Чтобы салат из редьки был сочнее, перед приготовлением ее нужно подержать некоторое время в холодной воде.

*Хрен легко натереть, если его на ночь оставить в холодной воде.

*Заправлять салаты майонезом, смета­ной, соусом нужно перед самой подачей на стол.

*Чтобы фасоль быстрее сварилась, нуж­но залить ее холодной водой и сразу же по­ставить варить. При варке следует добавлять несколько раз холодную воду.

*Чтобы фасоль и горох быстрее разва­рились, нужно на ночь залить их кипяченой холодной водой.

*Чтобы снять кожицу с горячих бакла­жанов, нужно подставить под струю во­ды.

*Чтобы удалить горечь, баклажаны раз­резать на части и подержать несколько ми­нут в холодной подсоленной воде.

*Чтобы легко снять кожицу с томатов, нужно несколько минут подержать их в ки­пящей воде.

*Чтобы нарезанный лук не подгорал и приобрел красивый цвет, его нужно обвалять в муке, а потом жарить.

*Чтобы свекла при варке сохранила яр­кий бордовый цвет, добавить в воду, в кото­рой варится свекла, столовую ложку уксуса или лимонную кислоту.

*Перед приготовлением салатов продук­ты охлаждают. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быст­ро портится.

*Чтобы фасоль при варке не потемнела, варить ее нужно в открытой посуде.

*Чтобы сохранить цвет, огурцы перед засолкой, следует обдать кипящей воюй.

*Свежие яблоки не потемнеют, если очи­щенные ломтики положить в слегка подкис­ленную уксусом воду.

*Овощи следует нарезать и чистить но­жом из нержавеющей стали.

*Чтобы лук был нежнее на вкус, его следует обдать кипятком.

*Если огурцы горчат, нужно почистить их и подержать в молоке, добавив в него не­много сахара.

*Если в овощи заползают муравьи, жуки и другие насекомые, следует перед приго­товлением подержать овощи в крепко под­соленной воде минут 10, насекомые всплы­вут на поверхность.

*Для удаления горечи и необычного за­паха порошка горчицы его ошпаривают ки­пятком, дают отстояться, лишнюю воду сли­вают.

*Чтобы нежные плоды (сливы, абри­косы) не разварились, не потеряли форму, прежде чем опускать их в сироп, подержи­те 5 минут в содовом растворе (на 1 кг пло­дов полтора литра воды, чайная ложка соды).

*Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием следует положить лимон на несколько минут в горячую воду.

*Чтобы не образовалась пенка на кисе­ле, сразу после варки нужно посыпать по­верхность его сахарным песком.

*Если вам нужен только белок, нужно проткнуть толстой иглой скорлупу с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.

*Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

*Если во время варки яйцо треснуло, влейте в кипящую воду 1-2 столовые ложка уксуса, и белок не вытечет из скорлупы.

*Если нужно сварить яйцо с надтресну­той скорлупой, смажьте трещину лимонным соком и сильно посолите воду.

*Чтобы сваренное вкрутую яйцо наре­зать аккуратно, не раскрошив желток, нуж­но смочить нож в холодной воде.

*Чтобы взбить белки в крепкую пену, предварительно охладите их и добавьте не­много лимонного сока или кислоты. Желт­ки наоборот, не стоит охлаждать, растирай­те их при комнатной температуре, добавив щепотку соли.

*Если сушеные фрукты отсыреют или в них заведутся жучки, их надо подсушить на противне в духовке или на несколько дней вынести на мороз.

Сухие фрукты для компотов перед при­готовлением моют в холодной воде, а не в горячей воде.

*Мороженый лук может быть годен к употреблению. Для этого, не дав ему отта­ять, нужно положить его на три часа в хо­лодную воду.

*Если ядра грецких орехов пересохли, необходимо целые орехи (в скорлупе) подер­жать 6-7 дней в слегка подсоленной воде, и они приобретут свой первоначальный вкус.

*Орехи легко будут расщепляться кон­чиком ножа и ядра будут целыми, если оре­хи залить на 10-15 минут крутым кипятком.

*Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не чернели, промойте их водой с уксу­сом или лимонной кислотой.

*Увядшую зелень легко освежить, если положить ее на час в холодную воду, в ко­торую добавлен уксус.

*Если творог оказался кислым, смешай­те его с равным количеством молока и ос­тавьте на час. Затем творог откиньте на мар­лю и дайте молоку стечь.

*Чтобы сметана лучше взбивалась, по­ложите в нее немного сырого белка.

*Чтобы получить сухой творог, его нуж­но положить под гнет.

*Если подсолнечное масло стало мут­ным, положите в него немного поваренной соли. Два-три дня спустя перелейте масло в другую бутылку — осадок с солью останет­ся на дне.

*Прогорклое сливочное масло нужно за­лить холодной водой, прибавить немного пи­щевой соды и хорошо размешать. Затем слить воду, залить 1 стакан молока на 1 кг масла и перетопить. Получится хорошее масло.

*Чтобы сливочное масло при жарке не темнело, раскаленную сковороду раньше смазывают подсолнечным маслом.

*Если каша подгорит, нужно немедлен­но переложить ее в другую кастрюлю, не за­хватывая нижний подгоревший слой.

*Молочные каши солят меньше, чем ка­ши, приготовленные на воде.

*Чтобы приготовить рассыпчатый рис, нужно тщательно перебрать его, перемыть, несколько раз меняя воду, дать ей стечь, за­лить рис горячим бульоном, добавить масло, посолить, и варить до мягкости, изредка по­мешивая.

*Перловая каша сварится быстрее, если крупу на 2-3 часа замочить в холодной воде.

*Манная каша будет нежной и без ком­ков, если промыть крупу в нескольких водах.

*Чтобы отваренные и промытые мака­роны не слипались, их нужно заправить сливочным маслом.

*Не следует оставлять отваренные ма­кароны в воде, чтобы они не раскисли и не потеряли вкус.

*Промывать макароны нужно кипят­ком, а не холодной водой.

*Изделия, запанированные в сухарях, нельзя поливать каким-либо соком или соу­сом, так как сухари размокнут, и готовое изделие будет иметь неприятный вид. Такие изделия поливают жиром.

*Панировать следует только непосред­ственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокнет, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.

Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю или до­бавить в него несколько кусочков сырого картофеля и пару кусочков хлеба.

*Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 часов.

*Черствый хлеб и булочные изделия даже двухнедельного хранения можно сде­лать свежими, если завернуть их во влаж­ную салфетку на 5 минут, а затем развер­нуть и поместить на 20 минут в жарочный шкаф, нагретый до температуры 150°С.

*Если пирог в духовке начинает приго­рать с одного угла, поставьте под него мис­ку с водой.

*Помните, что соду или ванилин лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе вы безнадежно испортите пирог.

*Чтобы узнать, испеклось ли тесто, вот­кните в него заостренную деревянную палоч­ку. Если она останется сухой — пирог готов.

*Чтобы изюм в тесте распределился рав­номерно, перед приготовлением его нужно промыть в горячей воде, а потом посыпать мукой.

*Если пирог не снимается с листа, по­ставьте противень на мокрую тряпку на не­сколько минут.

*Замешивая тесто, вливаем воду или молоко в муку, а не наоборот: если всыпать муку в жидкость, обязательно получится ка­мень.

*Свежий хлеб легко порезать на лом­тики, если нагреть нож или на 1-2 минуты опустить его в кипяток.

*Прежде чем печь блины, тщательно протрите сковороду солью.

*Прежде чем есть лимоны и апельси­ны, тщательно вымойте их и срежьте цедру тонким ножом, нашинкуйте ее соломкой, подсушите и храните в стеклянной закры­той банке. Потом понемногу будете добав­лять в разные блюда.

*Если в тесто на кончике ножа добавить соду, то изделие приобретает золотистый цвет.

*Перед замешиванием теста муку нуж­но просеять, благодаря этому тесто получит­ся пышным.

*Следует знать, что готовое тесто не прилипает к рукам.

«500 советов домашней хозяйке» 1990 г

Оставьте комментарий