*Солить нужно умеючи: мясной бульон — за полчаса до готовности, рыбный — в начале варки; горох, фасоль — когда станут мягкими; отварной картофель, очищенный от кожуры,- как только закипит. Если вы решили приготовить жареное мясо, посолите его перед тем, как класть на сковороду; рыбу — пораньше, минут за 15 до того, как собираетесь жарить; картофель палочками, ломтиками — только, когда почти готов, иначе дольки развалятся, потеряют форму.
*Чтобы в мясе сохранился сок, его нужно обмывать холодной, а не теплой водой.
*Мясо старых животных и домашней птицы, а также диких животных, чтобы оно стало более мягким и вкусным, перед приготовлением обычно маринуют: несколько дней держат в маринаде, время от времени поворачивая его.
*Жесткое мясо станет мягче, если его на несколько часов смазать со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.
*Чтобы определить качество птицы, следует знать, что на свежей тушке нет позеленения, плесени или слизи, не ощущается кислый запах, клюв блестящий, глаза выпуклые.
*Чтобы отличить молодую курицу от старой, нужно знать, что у старых кур лапы покрыты толстой кожей с крупными чешуйками. У тушки кожа неровная, шероховатая, жир желтый, острая грудная косточка твердая, негнущаяся. .
*Выбирая мясо, следует знать: мясо молодняка имеет нежно-розовый цвет, а жир — белого цвета, мясо старых животных — темно-красного цвета, а жир — желтого.
*Молодое мясо лучше использовать для жаренья, старое — для тушения и варки.
*Доброкачественное, остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового цвета. На разрезах мясо не прилипает к рукам.
*Печень перед приготовлением рекомендуется вымочить в молоке.
*Чтобы легче было снять пленку с печени, следует опустить ее на минуту в горячую воду.
*Чтобы определить готовность птицы при жаренье, нужно проколоть тушку вилкой. Появился бесцветный сок — мясо готово.
*Мясо старой птицы будет более вкусным, если перед приготовлением на чес опустить его в воду с уксусом.
*Чтобы при жаренье у птицы появилась вкусная корочка, желательно перед жареньем смазать ее сметаной или майонезом.
*Мясо кролика перед приготовлением желательно вымочить в течение часа в молоке.
*Чтобы жир не разбрызгивался при жаренье мяса, его следует посолить.
*Доброкачественность свежей рыбы можно проверить по следующим признакам. Жабры красные, глаза прозрачные, блестящие, брюшко не вздуто, чешуя гладкая, блестящая, слизь без гнилостного запаха. Свежая рыба тонет в воде.
*Замороженная рыба быстрее оттает, если ее положить в холодную, слегка подсоленную воду.
*Чтобы определить качество мороженой рыбы, нужно проколоть ее горячей иглой: если рыба несвежая появится гнилостный запах,
*Несвежую и слишком мягкую селедку замачивают на несколько часов в крепком растворе чая. После этого она становится плотнее и теряет вкус ржавчины.
*Перед чисткой рыбы нужно, прежде всего, срезать плавники.
*Рыбу следует солить перед жареньем за 15-20 минут, тогда она не будет разваливаться.
*Рыба легче чистится, если ее натереть уксусом и оставить так на некоторое время или до очистки окунуть в горячую воду.
*Чтобы бульон из рыбы не горчил, следует убрать у рыбы жабры.
*Замороженные овощи перед варкой не — размораживайте, а прямо опускайте в кипяток. Так они вкуснее и витамины лучше сохранятся.
*Если молодой картофель на 15-20 минут положить в подсоленную воду, то очистить его можно значительно быстрее.
*Чтобы на старом картофеле не появились темные пятна, нужно в воду добавить немного уксуса.
*Картофель, сваренный в кожуре, чистится лучше, если после варки его сразу облить холодной водой.
*Жареная картошка отлично подрумянится, если ее предварительно посыпать мукой.
*Если в натертый картофель влить немного горячего молока, то он меньше потемнеет.
*Чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жарки.
*Картофельные котлеты будут пышнее, если добавить в них немного соды.
*Оладьи из сырого картофеля будут вкуснее, если добавить в них вареный картофель.
*Морковь лучше не доварить, чем переварить, так как вкус ее после этого ухудшается.
*Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
*Салат из овощей будет вкуснее, если лук для него мелко нарезать и обдать кипятком.
*Квашеная капуста (в кочанах) будет нежной и упругой, если между рядами кочанов насыпать горсти крупно толченой кукурузы.
*Чтобы свекла в салате не окрасила другие овощи, ее следует заправить отдельно растительным маслом.
*Чтобы салат из редьки был сочнее, перед приготовлением ее нужно подержать некоторое время в холодной воде.
*Хрен легко натереть, если его на ночь оставить в холодной воде.
*Заправлять салаты майонезом, сметаной, соусом нужно перед самой подачей на стол.
*Чтобы фасоль быстрее сварилась, нужно залить ее холодной водой и сразу же поставить варить. При варке следует добавлять несколько раз холодную воду.
*Чтобы фасоль и горох быстрее разварились, нужно на ночь залить их кипяченой холодной водой.
*Чтобы снять кожицу с горячих баклажанов, нужно подставить под струю воды.
*Чтобы удалить горечь, баклажаны разрезать на части и подержать несколько минут в холодной подсоленной воде.
*Чтобы легко снять кожицу с томатов, нужно несколько минут подержать их в кипящей воде.
*Чтобы нарезанный лук не подгорал и приобрел красивый цвет, его нужно обвалять в муке, а потом жарить.
*Чтобы свекла при варке сохранила яркий бордовый цвет, добавить в воду, в которой варится свекла, столовую ложку уксуса или лимонную кислоту.
*Перед приготовлением салатов продукты охлаждают. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.
*Чтобы фасоль при варке не потемнела, варить ее нужно в открытой посуде.
*Чтобы сохранить цвет, огурцы перед засолкой, следует обдать кипящей воюй.
*Свежие яблоки не потемнеют, если очищенные ломтики положить в слегка подкисленную уксусом воду.
*Овощи следует нарезать и чистить ножом из нержавеющей стали.
*Чтобы лук был нежнее на вкус, его следует обдать кипятком.
*Если огурцы горчат, нужно почистить их и подержать в молоке, добавив в него немного сахара.
*Если в овощи заползают муравьи, жуки и другие насекомые, следует перед приготовлением подержать овощи в крепко подсоленной воде минут 10, насекомые всплывут на поверхность.
*Для удаления горечи и необычного запаха порошка горчицы его ошпаривают кипятком, дают отстояться, лишнюю воду сливают.
*Чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились, не потеряли форму, прежде чем опускать их в сироп, подержите 5 минут в содовом растворе (на 1 кг плодов полтора литра воды, чайная ложка соды).
*Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием следует положить лимон на несколько минут в горячую воду.
*Чтобы не образовалась пенка на киселе, сразу после варки нужно посыпать поверхность его сахарным песком.
*Если вам нужен только белок, нужно проткнуть толстой иглой скорлупу с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
*Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
*Если во время варки яйцо треснуло, влейте в кипящую воду 1-2 столовые ложка уксуса, и белок не вытечет из скорлупы.
*Если нужно сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, смажьте трещину лимонным соком и сильно посолите воду.
*Чтобы сваренное вкрутую яйцо нарезать аккуратно, не раскрошив желток, нужно смочить нож в холодной воде.
*Чтобы взбить белки в крепкую пену, предварительно охладите их и добавьте немного лимонного сока или кислоты. Желтки наоборот, не стоит охлаждать, растирайте их при комнатной температуре, добавив щепотку соли.
*Если сушеные фрукты отсыреют или в них заведутся жучки, их надо подсушить на противне в духовке или на несколько дней вынести на мороз.
Сухие фрукты для компотов перед приготовлением моют в холодной воде, а не в горячей воде.
*Мороженый лук может быть годен к употреблению. Для этого, не дав ему оттаять, нужно положить его на три часа в холодную воду.
*Если ядра грецких орехов пересохли, необходимо целые орехи (в скорлупе) подержать 6-7 дней в слегка подсоленной воде, и они приобретут свой первоначальный вкус.
*Орехи легко будут расщепляться кончиком ножа и ядра будут целыми, если орехи залить на 10-15 минут крутым кипятком.
*Чтобы шампиньоны и подосиновики в супе не чернели, промойте их водой с уксусом или лимонной кислотой.
*Увядшую зелень легко освежить, если положить ее на час в холодную воду, в которую добавлен уксус.
*Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.
*Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого белка.
*Чтобы получить сухой творог, его нужно положить под гнет.
*Если подсолнечное масло стало мутным, положите в него немного поваренной соли. Два-три дня спустя перелейте масло в другую бутылку — осадок с солью останется на дне.
*Прогорклое сливочное масло нужно залить холодной водой, прибавить немного пищевой соды и хорошо размешать. Затем слить воду, залить 1 стакан молока на 1 кг масла и перетопить. Получится хорошее масло.
*Чтобы сливочное масло при жарке не темнело, раскаленную сковороду раньше смазывают подсолнечным маслом.
*Если каша подгорит, нужно немедленно переложить ее в другую кастрюлю, не захватывая нижний подгоревший слой.
*Молочные каши солят меньше, чем каши, приготовленные на воде.
*Чтобы приготовить рассыпчатый рис, нужно тщательно перебрать его, перемыть, несколько раз меняя воду, дать ей стечь, залить рис горячим бульоном, добавить масло, посолить, и варить до мягкости, изредка помешивая.
*Перловая каша сварится быстрее, если крупу на 2-3 часа замочить в холодной воде.
*Манная каша будет нежной и без комков, если промыть крупу в нескольких водах.
*Чтобы отваренные и промытые макароны не слипались, их нужно заправить сливочным маслом.
*Не следует оставлять отваренные макароны в воде, чтобы они не раскисли и не потеряли вкус.
*Промывать макароны нужно кипятком, а не холодной водой.
*Изделия, запанированные в сухарях, нельзя поливать каким-либо соком или соусом, так как сухари размокнут, и готовое изделие будет иметь неприятный вид. Такие изделия поливают жиром.
*Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокнет, и готовое изделие не имеет должного вида и вкуса.
Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю или добавить в него несколько кусочков сырого картофеля и пару кусочков хлеба.
*Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 часов.
*Черствый хлеб и булочные изделия даже двухнедельного хранения можно сделать свежими, если завернуть их во влажную салфетку на 5 минут, а затем развернуть и поместить на 20 минут в жарочный шкаф, нагретый до температуры 150°С.
*Если пирог в духовке начинает пригорать с одного угла, поставьте под него миску с водой.
*Помните, что соду или ванилин лучше недосыпать, чем пересыпать, иначе вы безнадежно испортите пирог.
*Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него заостренную деревянную палочку. Если она останется сухой — пирог готов.
*Чтобы изюм в тесте распределился равномерно, перед приготовлением его нужно промыть в горячей воде, а потом посыпать мукой.
*Если пирог не снимается с листа, поставьте противень на мокрую тряпку на несколько минут.
*Замешивая тесто, вливаем воду или молоко в муку, а не наоборот: если всыпать муку в жидкость, обязательно получится камень.
*Свежий хлеб легко порезать на ломтики, если нагреть нож или на 1-2 минуты опустить его в кипяток.
*Прежде чем печь блины, тщательно протрите сковороду солью.
*Прежде чем есть лимоны и апельсины, тщательно вымойте их и срежьте цедру тонким ножом, нашинкуйте ее соломкой, подсушите и храните в стеклянной закрытой банке. Потом понемногу будете добавлять в разные блюда.
*Если в тесто на кончике ножа добавить соду, то изделие приобретает золотистый цвет.
*Перед замешиванием теста муку нужно просеять, благодаря этому тесто получится пышным.
*Следует знать, что готовое тесто не прилипает к рукам.
«500 советов домашней хозяйке» 1990 г