Борщ — одно из наиболее популярных украинских блюд. «Борщ и капуста — в доме не пусто», «Борщ и каша — пища наша», говорят народные пословицы. Существовало три разновидности традиционных борщей.
Первая — красный борщ, самый любимый и наиболее употребляемый из жидких овощных блюд. Красный борщ готовили с капустой, морковью, свеклой, зеленью; со второй половины XIX века — с картошкой. В воскресные и праздничные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни — заправляли толченым или жареным салом с луком и чеснок. В Левобережной Украине предпочитали толченую, а в Правобережье — жареную заправку. На Полтавщине, Подолье, Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирать борщ»). На юге Украины в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшенную кашу, а на Полтавщине — галушки. Пословица гласит: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова». В конце зимы, когда свежая капуста заканчивалась, в борщ добавляли квашеную капусту, предварительно промытую холодной водой.
Борщ обычно готовили с красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и остроты добавляли квас-сыровец, еыворотку или маслянку (жидкость, остающуюся после приготовления масла и сыра), а при подаче на стол в праздничные дни забеливали сметаной. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей — грис. Для придания борщу острого вкуса добавляли красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины.
На востоке Украины варили жидкий борщ со свеклой (без картошки и капусты), заправляли его зажаркой а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли свежих яблок или вишен. В пост борщ варили без мяса и сала, по возможности, с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом. Красный борщ употребляли не только ежедневно, но и на Рождество, крестины, свадьбу, поминки. Почти на всей территории Украины горячим борщом ритуально начинался поминальный обед, а на Волыни и Полесье борщом заканчивали обрядовую трапезу: «Борщ и каша — последняя паша».
Другая разновидность борща — зеленый или щавелевый, который начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовился он на сыровце с картошкой и молодой зеленью щавеля, крапивы, лободы, укропа, петрушки, листьев свеклы, добавляя в него круто сваренное измельченное яйцо и сметану. Как и красный, зеленый борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или маслянку.
Третью разновидность борща — холодный борщ («холодник») готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картошку и свеклу, мелко посеченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. Холодник ели охлажденным.
Щавелевый и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге стали добавлять в борщ сладкий болгарский перец.
Борщ и в наши дни готовят как первое блюдо, входит он и в торжественное меню. Этим вкусным и питательным блюдом может по праву гордиться украинская народная кухня.
«Украинская кухня», 1999 г