Немного о борще


Борщ — одно из наиболее популярных украинских блюд. «Борщ и капуста — в доме не пусто», «Борщ и каша — пища наша», говорят народные пословицы. Существовало три разновидности традиционных борщей.

Первая — красный борщ, самый любимый и наиболее употребляемый из жидких овощных блюд. Красный борщ готовили с капустой, морковью, свеклой, зеленью; со второй половины XIX века — с картошкой. В воскресные и праздничные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни — заправляли толченым или жареным салом с луком и чеснок. В Левобережной Украине предпочитали толченую, а в Правобережье — жареную заправку. На Полтавщине, Подолье, Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку («затирать борщ»). На юге Украины в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшенную кашу, а на Полтавщине — галушки. Пословица гласит: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова». В конце зимы, когда свежая капуста заканчивалась, в борщ добавляли квашеную капусту, предварительно промытую холодной водой.

Борщ обычно готовили с красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и остроты добавляли квас-сыровец, еыворотку или маслянку (жидкость, остающуюся после приготовления масла и сыра), а при подаче на стол в праздничные дни забеливали сметаной. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей — грис. Для придания борщу острого вкуса добавляли красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины.

На востоке Украины варили жидкий борщ со свеклой (без картошки и капусты), заправляли его зажаркой а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли свежих яблок или вишен. В пост борщ варили без мяса и сала, по возможности, с грибами или рыбой, зап­равляя его растительным маслом. Красный борщ упот­ребляли не только ежедневно, но и на Рождество, крес­тины, свадьбу, поминки. Почти на всей территории Ук­раины горячим борщом ритуально начинался поминаль­ный обед, а на Волыни и Полесье борщом заканчивали обрядовую трапезу: «Борщ и каша — последняя паша».

Другая разновидность борща — зеленый или щаве­левый, который начинали готовить весной, когда появ­лялась первая зелень. Готовился он на сыровце с кар­тошкой и молодой зеленью щавеля, крапивы, лободы, укропа, петрушки, листьев свеклы, добавляя в него кру­то сваренное измельченное яйцо и сметану. Как и крас­ный, зеленый борщ во время поста готовили на расти­тельном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или маслянку.

Третью разновидность борща — холодный борщ («хо­лодник») готовили только летом. В квас-сыровец до­бавляли отваренные картошку и свеклу, мелко посе­ченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и пет­рушки. Холодник ели охлажденным.

Щавелевый и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге стали добавлять в борщ слад­кий болгарский перец.

Борщ и в наши дни готовят как первое блюдо, вхо­дит он и в торжественное меню. Этим вкусным и пита­тельным блюдом может по праву гордиться украинс­кая народная кухня.

«Украинская кухня», 1999 г

Оставьте комментарий