НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ


Известно, что правильно посолить — уже своего рода уменье, данное далеко не каждому. Для этого требуется и аккуратность, и интуиция, и чувство меры, и хорошее обоняние и осязание. Тем более необходимы все эти каче­ства во время приготовления пища с пряностями. Здесь необходимо совершенно особое уменье, помноженное на знания и способности кулинара

Приготовление ванильного сиропа: ½ пакетика ванилина (стан­дартного) разводят в 10 граммах спирта или 25 граммах водки. Затем 200 граммов сахара разводят в ½ стакана воды и доводят до кипения, превращая в сироп. Когда сироп остынет, к нему добав­ляют спиртовой раствор ванилина. Этот сироп и употребляют по мере надобности.

Как часто встречаешь людей, сетующих на то, что не из чего готовить, что продукты все одни и те же, что нет каких-то «новых» продуктов. Конечно, в сущности ведь продукты не столь уж и разнообразны: едва ли наберет­ся с десяток разновидностей (групп) — мясо, рыба, овощи, грибы, фрукты, жиры и масла, молочные продук­ты, крупы и мука. Правда, можно варьировать -варить и жарить, солить, делать сладкими или кислыми, Но все это способно дать нам дополнительно десятка три-четыре вариантов. А ведь блюд — тысячи и десятки тысяч! И притом мы имеем в виду не те блюда, которые отли­чаются одно от другого лишь по названию, как это, к сожалению, нередко бывает в плохих кулинарных кни­гах, а блюда, разнящиеся между собой по консистенции, вкусу и аромату.

Дело, следовательно, не в разнообразии продуктов, а в том, чтобы уметь приготовить из одних и тех же про­дуктов разные по вкусу и аромату блюда. Из самых что ни на есть простейших — будь то картофель или капуста, рис или рыба — продуктов хороший повар может при­готовить не просто хорошее, а очень вкусное и новое блюдо. И сделать это часто помогают ему пряности, при условии, что он с ними на «ты». Это значит, что надо иметь или выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, без которого даже самое скрупулезное соблюдение рецептур и правил технологии не позволит приготовить вкусное блюдо. Дело решает, как выражаются повара «доведение блюда до вкуса», что достигается добавлени­ем в него самых незначительных количеств соли, приправ и, главное, — пряностей.

Научить поварскому искусству каждого, конечно, нельзя. Но преподать какие-то основные приемы и пра­вила употребления пряностей можно, да и необхо­димо.

Не лишне еще раз подчеркнуть, что самым харак­терным для применения пряностей служит невиданное разнообразие приемов. Можно, конечно, и прос­то, не мудрствуя лукаво, поперчить перцем или намазать горчицей, или, наконец, посыпать чесноком то или иное блюдо, но можно воспользоваться пряностями и иначе, более тонко.

Таким образом, пряности в отличие от других компо­нентов блюда могут быть внесены в него на самых раз­личных стадиях, начиная с того момента, когда про­дукт еще не попал на разделочную доску, и кончая мо­ментом, когда он уже снят с плиты и подается к столу. Уже один этот факт должен дать представление о том, сколь многообразны формы применения пряностей, сколь неожиданные результаты способны они дать на кухне.

Но прежде всего, следует знать, для какой цели упот­ребляются пряности, какое действие они оказывают на остальные продукты и на вкус блюда в целом,

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

 

Оставьте комментарий