Мята (Mentha).


Обширный род многолетних травя­нистых растений семейства губоцветных, имеющий нес­колько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину расте­ния с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории РФ.

Мята перечная (Mentha piperita L.)

Синонимы: анг­лийская мята, холодная мята, холодянка.

Перечная мята — культурное растение, специально разводимое для получения главным образом эфирного мятного масла и для производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение как пряность только в ликероводочной и кондитерской промышленностях, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию.

В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому, что при перегреве или превышении дозы она может испор­тить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Мята кудрявая (Mentha crlspa).

Синонимы: немец­кая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водя­ная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные ви­ды мяты можно употреблять в качестве пряностей, гораз­до шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасо­левые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).

Мята пряная, или эльсгольция. (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata.

Синонимы: гребенчатая шандpa, пряный иссоп.

Однолетнее травянистое расте­ние семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется «пряной мятой» и сходна с мятой по приме­нению.

Родина — Азия. На территории РФ распространена.

Используются как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тон­кий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный.

Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть доволь­но значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на кон­систенцию мяса.

Мята яблочная (Mentha rotundifolia).

Синонимы: мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята.

Родина — Египет, Малая Азия. Культивируется в Юж­ной и Средней Европе, в Закавказье.

4503

Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным арома­том и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она со­вершенно не дает горечи при нагревании и увеличении ко­личества, чем радикально отличается от большинства ос­тальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий