Мусс из телячьей печени


500 г телячьей печени, 2 ст. ложки сли­вочного масла, ⅓ стакана мелко нарезанного лука, 2 ст. ложки муки, 1 стакан 20% сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка, 1 зубчик чеснока, ½ ч. ложки ду­шистого перца, 1,5 ч. ложки соли.

Для грибного соуса50 г белых сушеных грибов, 4 ч. ложки муки, 100 г оливкового масла, кориандр, сельде­рей, петрушка, лавровый лист, базилик, перец, соль.

Приготовление: печень нарезать ломтиками, лук мелко порубить. Цептер-сковороду на слабом огне разо­греть до начала зеленой зоны и выложить печень. Доба­вить лук и обжаривать 10 мин при закрытой крышке. Пе­чень с луком пропустить через мясорубку. На сковороде растопить масло, всыпать, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне 5 мин. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с конья­ком и тонкой струйкой добавить к ним половник горячего соуса, непрерывно помешивая, чтобы не допустить свер­тывания. Добавить желтки в фарш и тщательно разме­шать. Взбить белки до пенообразного состояния и влить осторожно в фарш. Еще раз хорошо взбить.

Комбимиску смазать маслом, вылить в нее массу, накрыть крышкой и поставить вторым ярусом на посуду с кипящей водой или готовящимся блюдом. Готовить на пару 40 мин.

Соус. Отварить грибы в воде в посуде 1,8 л в течение 1 часа на слабом огне. Готовые грибы откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку, добавить все специи и муку.

Цептер-сковороду разогреть на слабом огне до середины зеленой зоны и обжаривать грибную смесь в оливковом масле 10 -15 мин в режиме зеленой зоны. Добавить гриб­ной бульон, довести до кипения, снять с огня и дать насто­яться 5-10 мин.

Соус подать отдельно.

«Цептер-рецепты» № 3, 1997 г

 

Оставьте комментарий