Можжевельник (Juniperus communis L.)


 Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловед, женеврье, баккаут. Вечнозеленый хвойный кустарник семейства кипарисовых.

Родина — Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее соплодия можже­вельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишкоягодами» по их внешнему виду и положению на кус­те. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора — конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внут­ри шариков — в мякоти оливкового цвета-три семечка.

Для превращения в пряность плоды после сбора про­сушивают под навесами или в хорошо продуваемом по­мещении, время от времени перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета. При хра­нении в герметическом стеклянном сосуде они распростра­няют тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды употребляются как пряность, в западноевропейской (английской, французской, немец­кой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, ког­да им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи — медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также бо­ровой пернатой дичи — тетерок, глухарей, рябчиков, куро­паток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отби­вает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо за­крепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, до­бавляют к ним мяту, и другие пряности, помещают в хол­щовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана использу­ют как маринад, в котором 2-3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи. Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо высушены. Следует брать не более 6-8 штук плодов на 1 килограмм мяса или 4-5 штук «на птичку» — рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически дважды — в первый раз в маринад, второй — непосредственно в жаркое перед жа­рением или тушением.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий