Какая хозяйка не мечтает сделать запас витаминов на зиму. В наших сибирских условиях это особенно важно. Но чтобы получить доброкачественные консервированные продукты в домашних условиях, одного желания мало, необходимо знать кое-какие секреты приготовления солений, маринований, квашений.
Молодые, твердые, ярко-зеленого цвета огурцы вымыть и на 5-6 часов оставить в воде, меняя ее два-три раза. Одновременно подготовить свежую зелень: укроп (с зелеными семенами), сельдерей, петрушку, листья черной смородины, листья и корень хрена, эстрагон, чеснок, мяту, красный горький перец (по желанию). Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, порезать на кусочки 4—5 см. Чеснок очистить, большие дольки разрезать.
Малосольные огурцы. В эмалированную кастрюлю (4-5 л) положить ароматической зелени 50 г, хрена 10 г, чеснока 3-5 зубков, немного красного горького перца. Все разделить на две части: одну положить на дно кастрюли, вторую — сверху. Подготовленные огурцы уложить в кастрюлю, залить прокипяченным (3-5 мин.) и охлажденным рассолом (на 1 л воды 50 г соли), закрыть тканью и выдержать 3-4 дня при комнатной температуре. Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, слить его в другую посуду, а огурцы промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью, слитый рассол поставить кипятить (образовавшуюся пену обязательно снять), кипящим рассолом залить огурцы, не доливая 3-4 см до края, закрыть прокипяченными крышками и поставить банки в кастрюлю с горячей водой (50-60°) на слабый огонь —
стерилизовать (литровые банки 15 мин., 3-литровые 20- 25 мин.). Герметично укупорить банки и охладить вверх дном. Рассол в банках сначала будет мутным, потом осветлится.
Т. В. Германова, «Домашнее консервирование», 1989 г