Луковичные – пряные овощи


Лук (Allium). Многочисленный род многолетних тра­вянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Луки насчитывают около 400 видов. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина из них -дикий лук.

Лук принадлежит к числу основных пряностей, как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков — от горько-острых до пряно­сладких, которые являются пряной основой для измене­ния и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких. На территории РФ употребляются следующие виды лука.

Лук репчатый (Allium сера L.). Наиболее широко распространенная культурная разновидность, имеющая десятки местных сортов. Делится на острые, полуострые и сладкие.

Острые: арзамасский, балаклейский, харьковский, бессоновский, вертюжанский, тираспольский, вишенский, килинчинский, крутянский, марковский, мстерский, одес- ский-1, павлоградский, погарский, улучшенный, ростов­ский кубастый, ростовский репчатый, стригуновский, спасский-255 улучшенный, стригуновский носовский, тереховский, троицкий, уфимский, чеботарский.

Полуострые: андижанский белый, ванский, вос­точный, даниловский, джонсон-4, дунганский-56, золотой шар, каба желтый, краснодарский Г-35, моздокский, однолетний грибовский 702, однолетний сибирский, од­нолетний хавский 74, самаркандский красный 172, сквирский (цитаусский), фарабский, хатунархский.

Сладкие: ялтинский (Перм­ская обл.), Эти сорта выращиваются только в однолетней культуре,

* * *

Острые сорта выращиваются преимущественно в средней полосе европейской части, а полуострые и сладкие — на юге. Поэтому в наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят вдвое-втрое больше, чем на севере. Кроме того, различная острота лука влияет и на характер и степень тепловой обра­ботки.

Острые сорта лука на­иболее рационально ис­пользовать для получения луковых отваров (для со­усов), в супы, к рыбным блюдам и для пассирова­ния (томление в масле) с последующим использо­ванием в мясных, овощ­ных, рисовых блюдах и как начинки в пироге. По­луострые сорта, а особен­но сладкие, лучше всего использовать в свежем ви­де — в салаты, к холодным закускам, с бутербро­дами.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий