Лавр (Laurus nobilis L.)


Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых.

Родина — п-ов Малая Азия, восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.

Как пряность используются листья лавра — так на­зываемый лавровый лист в свежем или чаще в высушен­ном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый, порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промыш­ленным путем в Грузии.

Сбор листьев производится один раз в два года (с од­ного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лав­рового листа). Лавровый лист легко и быстро подда­ется сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь, же легко портится при неправиль­ном хранении.

Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и осталь­ные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата. ,

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полно­стью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного аромати­ческого начала — эфирных масел.

Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, кревет­ки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употреб­ляется в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады-в со­ставе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40°.

Нормы лаврового листа могут быть довольно высо­кие (3-4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.

Вот почему лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином ре­цепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращенный срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем за­пах нежнее, но усилим его «количество», вместо того, чтобы из малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо са­мые грубые — вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий