Для квашения наиболее пригодны огурцы здоровые, средней величины, не вполне зрелые – зеленые. Огурцы лучше всего заквашивать в бочках из твердого несмолистого дерева, но можно и в стеклянных банках. Посуда должна быть перед употреблением тщательно вымыта и ошпарена кипятком.
Огурцы тщательно обмыть, дать стечь воде (не срезать концов и не накалывать), положить в подготовленную посуду.
На дно, в середине и сверху положить специи (стебли укропа, полоски хрена, листья дуба, вишни или черной смородины, чеснок, горчицу). Накладывать не доверху. Залить огурцы рассолом, приготовленным из кипяченой воды с солью (на литр воды 50 г соли), так, чтобы рассол целиком покрыл их. Сверху положить, прокипяченный кусок полотна, обмытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, прижать обмытым камнем.
Посуду с огурцами поставить на 2-3 дня в теплое помещение (18-20 градусов), затем перенести в холодное место (с температурой 8-10 градусов).
Огурцы все время должны быть покрыты рассолом. Образующуюся во время хранения плесень следует удалять, деревянный кружок промывать кипятком, полотно время от времени кипятить.
