Квасить можно капусту всех сортов, за исключением ранней. Наиболее подходящими считаются Слава. Московская, Белорусская.
Отберите здоровые кочаны, удалите зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внутренняя кочерыжка, богатая витаминами дробится вместе с капустой. Подготовленные кочаны изрубите или нашинкуйте (рубить удобнее параллельной или крестообразной сечкой) и хорошо перемешайте с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты, но не более половины можно не шинковать, оставить целые кочаны.
Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымойте, ошпарьте кипятком. Дно кадки покройте слоем капустных листьев и уже на них кладите подготовленную капусту. По мере наполнения утрамбовывайте деревянным пестом или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок. Для вкуса и аромата можно добавить нарезанную кружочками морковь (300 г на 10 кг), клюкву, антоновские яблоки (целыми или ломтиками).
Когда кадка наполнится доверху, прикройте капусту широкими капустными листьями. Сверху положите деревянный кружок, а на него обмытый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются. Через два-три дня при комнатной температуре капуста начнет закисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество ее будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет.
Лучшей температурой для брожения при закваске капусты считается —18—20°С. При этой температуре брожение продолжается около недели. В более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если хотят ускорить брожение, на дно кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.
Заквашенную капусту держите на холоде при температуре не более -8СС. Время от времени надо ее проткнуть заостренной, чисто вымытой палкой — это даст выход скапливающимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять, хорошо обмыть кипятком деревянную крышку и камень, положенный для гнета.
Квасить небольшое количество капусты (5-10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Способ квашения тот же.
В Чехословакии применяют несколько иной способ квашения. Нашинкованную капусту перетирают с солью, смешивают с нарезанной морковью и белым сладким репчатым луком (1 кг на 20 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, после утрамбовки придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают палкой для удаления образовавшихся газов, на 4-й день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту, закрывают банки плотно крышками и кипятят их в горячей воде: трехлитровые — 45 минут, литровые -10 минут.
Е. ДЕМАКОВА, инженер-технолог питания