Квашеная капуста


   Квасить можно капусту всех сортов, за исключением ранней. Наиболее подходящими считаются Слава. Московская, Белорусская.

    Отберите здоровые кочаны, удали­те зеленые и загрязненные листья, обрежьте наружную кочерыжку. Внут­ренняя кочерыжка, богатая витамина­ми дробится вместе с капустой. Под­готовленные кочаны изрубите или на­шинкуйте (рубить удобнее параллель­ной или крестообразной сечкой) и хорошо перемешайте с солью в дере­вянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 г соли на 10 кг капусты. Часть капусты, но не более половины можно не шинковать, оставить целые кочаны.

    Кадку, в которой будет кваситься капуста, чисто вымойте, ошпарьте ки­пятком. Дно кадки покройте слоем капустных листьев и уже на них кла­дите подготовленную капусту. По ме­ре наполнения утрамбовывайте дере­вянным пестом или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок. Для вкуса и аромата можно добавить нарезанную кружочками морковь (300 г на 10 кг), клюкву, антоновские яблоки (целыми или ломтиками).

804

    Когда кадка наполнится доверху, прикройте капусту широкими капу­стными листьями. Сверху положите деревянный кружок, а на него обмы­тый тяжелый камень, только не изве­стковый. Металлические предметы для этой цели непригодны, они окис­ляются. Через два-три дня при ком­натной температуре капуста начнет закисать. На поверхности ее появится пена. Вначале количество ее будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет.

    Лучшей температурой для броже­ния при закваске капусты считается 18—20°С. При этой температуре бро­жение продолжается около недели. В более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если хо­тят ускорить брожение, на дно кадки кладут кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.

    Заквашенную капусту держите на холоде при температуре не более -8СС. Время от времени надо ее проткнуть заостренной, чисто вымы­той палкой — это даст выход скапли­вающимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять, хорошо обмыть ки­пятком деревянную крышку и камень, положенный для гнета.

    Квасить небольшое количество ка­пусты (5-10 кг) можно в стеклянных, фаянсовых и глиняных банках, а так­же в эмалированной кастрюле с абсо­лютно целой эмалью. Способ кваше­ния тот же.

    В Чехословакии применяют нес­колько иной способ квашения. Нашин­кованную капусту перетирают с солью, смешивают с нарезанной мор­ковью и белым сладким репчатым луком (1 кг на 20 кг капусты), пересы­пают черным перцем-горошком, лав­ровым листом, после утрамбовки при­давливают гнетом. Через 3 дня капу­сту прокалывают палкой для удале­ния образовавшихся газов, на 4-й день отжимают от рассола и плотно укла­дывают в стеклянные банки. Отжатый рассол доводят до кипения, заливают им капусту, закрывают банки плотно крышками и кипятят их в горячей воде: трехлитровые — 45 минут, лит­ровые -10 минут.

Е. ДЕМАКОВА, инженер-технолог питания

Оставьте комментарий