Куркума (Curcuma longa L.)


Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зар- чава, халд и. Многолетнее травянистое растение се­мейства имбирных.

Родина-Индокитай. Возделывается в Индии, Кам- божде, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и о-ве Реюнь­оне, в странах Карибского бассейна (Гаити),  в Закавказье.

Как пряность куркума известна более 2,5 тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI-XVII веках кур­кума была известна в Западной Европе под названием terra merita — достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название кур­кума-латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава.

Куркума длинная. В Китай куркума была завезена на 400 лет позже, чем в Европу, но будучи культивирована там, дала луч­шие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.

0301Приготовление куркумы-пряности — сложный про­цесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, за­тем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет.

В качестве пряности употребляются главным обра­зом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень -клубень. Готовые корни тверды, на раз­резе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вку­сом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, свое­образен — чрезвычайно приятный, иногда слабо ощути­мый.

Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.

 

Кроме куркумы длинной, имеется еще 40 видов кур­кумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.

Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Не­верно ее иногда называют «индийским шафраном». Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.

Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rose.), или цитварный корень. Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продает­ся не в виде порошка, а разрезанным на маленькие ку­сочки-дольки под названием «мелкой куркумы». Име­ет слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Ис­пользуется как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров.

Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae). Растение, идущее главным образом для приготовления куркумо­вого крахмала.

 

Куркума — пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как припра­ва к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство.

Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и средне­азиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийско­го океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума, служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той палови» (свадебный), «янгилик палов» (изо­билие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по-бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы.

В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибав­ляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. По­мимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при дли­тельном хранении.

Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых ко­личествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушеное с мас­лом мясо, лук и морковь), либо за 3-5 минут до готов­ности плова, когда вода почти полностью выкипает.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

 

Оставьте комментарий