Курица, фаршированная телятиной с орехами, в слоеном тесте
Время подготовки продуктов — 30 мин.
Время приготовления — 60 мин.
Ингредиенты:
Мясо чулком отделяют от костей, для этого предварительно надо сломать суставы, удалить шейку (шкурку от шейки оставить) и верхнюю треть крыльев; после этого делают разрез по спинке, далее вниз по ребрам, так же очищают ножки.
Способ приготовления:
ПЕРВЫЙ СОУС: потроха, мелко нарубленные кости, нарезанные соломкой 1 большая луковица, 1 средняя морковь, специи — все тушат в предварительно разогретой до середины зеленого поля посуде; после того, как индикатор опустится до желтого поля, добавить 1 стакан белого вина и 2 стакана воды и снова нагреть посуду до середины зеленого поля — границы красного. Ничего не солить.
ФАРШ ДЛЯ КУРИЦЫ:
500-800 гр. телятины, куриная печень, 2 ломтика белой булки, стакан молока, 2 яйца, 2 столовых ложки сметаны, соль, специи — все сбивают в миксере, сначала мясо, потом добавляют все остальное. Все продукты должны быть обязательно охлажденными. В полученную массу добавляют поджаренные арахисовые орешки.
- Курицу фаршируют, зашивают и кладут в первый соус. Посуду нагревают до границы красного поля. Для достижения максимального эффекта наслоения ароматов рекомендуется оставлять курицу в посуде до полного остывания. Курицу достают, кладут на плоское блюдо и удаляют нитки. Курица должна остывать только при комнатной температуре.
ВТОРОЙ СОУС:
первый соус протирают сквозь металлическое сито и добавляют 1 стакан красного вина и 1 -2 столовых ложки муки, посуду вновь нагревают до середины зеленого поля. Соус охлаждают в комнатных условиях.
- Курицу кладут на лист слоеного теста, заворачивают в конверт, проклеивают упаковку яйцом и смазывают яйцом весь конверт. Далее из теста нарезают тонкие полоски шириной 0,8 — 1 см. и наклеивают сверху, чтобы упаковка не лопнула. Все опять смазывают яйцом и запекают в духовке.
- Дополнительно по желанию вырезают из оставшегося теста «перья», «крылья», «гребень», «клюв», «сережки», выпекают и украшают готовый продукт. Желательно украшать курицу сразу, пока тесто не остыло — для этого в тесте делается прорез ножом и сразу же вставляется «перо».
- Для подачи на стол рекомендуется использовать плоский поднос, на который выкладываются листья кресс-салата, затем нарезанные кружочками апельсины, курица кладется сверху. Отдельно подается соус. Курицу можно подавать как горячее блюдо, так и в холодном виде.
«Цептер» № 1, 1999 г