Крессы.


Под этим на­званием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аро­мата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде — в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, а в нашей стране в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская националь­ная кухня почти не знает употребления крессов, за исклю­чением старинной кухни поморов (Архангельская обл.).

Между тем крессы — легко доступная, богатая вита­минами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообра­зить пищу.

Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.).

Сино­нимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключе­вой кресс, водяной хрен, гулявник водя­ной. Многолетнее растение семейства крестоцвет­ных.

Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При раз­ведении на огородах нуждается в затененных местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается рез­кий приятный запах и выделяется летучее вещество, ко­торое, подобно хрену, «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.).

Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава. Двулетнее травянис­тое растение семейства крестоцветных.

Родина — Субарктика. Распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арк­тической зоне РФ, по берегам Баренцева, Белого, Вос­точно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области.

Как пряность используются только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год сбор в мае — сентябре, на второй год — с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Луговой кресс (Cardamine pratensis L.).

Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространен по всей Европе, особенно в Северной. Растет во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс (Lepidium sativum L.)

Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина — Малая Азия. Культивируется в большинст­ве стран Европы. У нас его выращивают в основном в За­кавказье.

Легко разводится зимой и летом в домашних услови­ях — в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каж­дую неделю, поскольку он годен для употребления толь­ко в очень молодом — недельном-двухнедельном воз­расте.

Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.).

Синонимы: повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолет­нее растение семейства капуциновых.

Родина — Южная Америка. Культивируется повсеме­стно в РФ как декоративное цветочное растение — в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеле­ном, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гар­нир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идет.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий