Котлеты пожарские


3 рябчика или 1 курица, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, 2 яй­ца, 1 ст. ложка молока, зелень, перец, соль. Отварная зелень, шампиньоны.

Для соуса — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан бульона (можно из кубиков), 3 небольшие луковицы, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без косто­чек или каперсов, лимонная кислота, сахар, соль.

Приготовление: отделить от дичи крылья с филеем (т. е. грудкой), снять кожицу, слегка отбить тупой стороной ножа, посыпать солью, перцем по вкусу.

Цептер-сковороду на слабом огне разогреть до середины зеленой зоны. Кот­леты обмакнуть в сырое яйцо, размешанное с молоком, об­валять в сухарях и обжарить в масле с обеих сторон. Такие котлеты из рябчиков будут готовы через 15 мин, из кури­цы — через 20 мин.

Соус. Мелко изрубить лук со шпиком, положить в по­суду 1,8 л, прибавить кости от птицы, кожицу шампиньо­нов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить бульоном из кубиков. Хорошо прокипятить. Через 10-15 мин все выложить в фарфоровую ступку, истолочь, протереть че­рез сито, добавить рубленые шампиньоны, сливочное масло, немного лимонной кислоты, по вкусу — сахар, всы­пать каперсы или оливки. Прокипятить 10-15 мин. Пере­лить в соусник.

На гарнир — разная отварная зелень и рубленые шам­пиньоны. Отдельно подать соус для дичи.

«Цептер-рецепты» № 3, 1997 г

Оставьте комментарий