3 рябчика или 1 курица, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, зелень, перец, соль. Отварная зелень, шампиньоны.
Для соуса — 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 стакан бульона (можно из кубиков), 3 небольшие луковицы, 100 г шампиньонов, 50 г оливок без косточек или каперсов, лимонная кислота, сахар, соль.
Приготовление: отделить от дичи крылья с филеем (т. е. грудкой), снять кожицу, слегка отбить тупой стороной ножа, посыпать солью, перцем по вкусу.
Цептер-сковороду на слабом огне разогреть до середины зеленой зоны. Котлеты обмакнуть в сырое яйцо, размешанное с молоком, обвалять в сухарях и обжарить в масле с обеих сторон. Такие котлеты из рябчиков будут готовы через 15 мин, из курицы — через 20 мин.
Соус. Мелко изрубить лук со шпиком, положить в посуду 1,8 л, прибавить кости от птицы, кожицу шампиньонов, оставшуюся от их чистки, посолить и залить бульоном из кубиков. Хорошо прокипятить. Через 10-15 мин все выложить в фарфоровую ступку, истолочь, протереть через сито, добавить рубленые шампиньоны, сливочное масло, немного лимонной кислоты, по вкусу — сахар, всыпать каперсы или оливки. Прокипятить 10-15 мин. Перелить в соусник.
На гарнир — разная отварная зелень и рубленые шампиньоны. Отдельно подать соус для дичи.
«Цептер-рецепты» № 3, 1997 г