Костный бульон


Кости заливают холодной водой, выдерживают 1 час. Затем жидкость доводят до кипения, снимают пену и варят кости при слабом кипении с закрытой крышкой 4 часа. За 40 минут до готовности в бульон добавляют сырые или подпеченные морковь, петрушку, лук. В процессе кипения бульона с его поверхности снимают жир, т.к. эмульгируя и, распадаясь на глицерин и жирные кислоты, он придает неприятный внешний вид, вкус и запах. Чтобы получить более прозрачный бульон, кости перед варкой слегка обжаривают или ошпаривают.

Оставьте комментарий