Корица


Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в вы­сушенном виде. Наиболее известны следующие четы­ре вида.

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Br.)» Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индоне­зии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр). Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних — трехлетних побегов которых дважды в году снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более аромат­ной.

0107Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1-2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-ко­ричневый или светло-коричневый цвет наружной поверх­ности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согрева­ющий,

Китайская корица (Cinnamomum Cassia В!.). Сино­нимы: ароматная корица, индийская кори­ца, простая корица, кассия, кассия- ка­нель.

0108

Родина -Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8-10 лет полосками раз­ной длины (до 10-15 сантиметров), шириной 1-2 сан­тиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красно­вато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного корич­невого цвета. Толщина китайской корицы -от 2 милли­метров и более. Вкус, выраженный ароматичный, значи­тельно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладко­ватый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees). Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.

Родина -Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее -до 3 миллиметров и более, вкус — резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culila- wan Bl.).

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Ин­донезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустар­ника циннамона. В сухом виде представляет собой ма­ленькие кусочки (1-2 сантиметра) тонкой коры белова­то-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.

 

Применение. Разные виды корицы употребляются главным обра­зом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, ку­личи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии -при приготовлении сладких блюд (пу­динги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых сала­тов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фрук­тов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюда­ми, в состав которых входят яблоки.

В восточной кухне, в том числе и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при при­готовлении холодных и горячих блюд из домашней  птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагоражи­вает вкус жирного мяса.

Наконец, корица — обязательный компонент различ­ных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще — в молотом (особенно в салаты, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, тво­рожные пасты, простокваша).

Нормы закладки корицы сильно колеблются. Осо­бенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях; в среднем — от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 кило­грамм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жид­кости.

В качестве заменителей корицы, разумеется худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды — семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо-коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом), а также ис­кусственный заменитель — коричный экстракт.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

 

Оставьте комментарий