Копчение


Одним из способов сохранения продукции является копчение. Чтобы сократить вре­мя копчения и улучшить качество, напри­мер рыбы, используют сахар.

Рыбу внача­ле в течение 2.5 часов провяливают в камерах, на кострах, в дымоходах и потом выдерживают в течение 30 минут при тем­пературе 28°С. Затем рыбу коптят в тече­ние 2 часов при температуре 30°С. После двухчасового предварительного копчения по поверхности опилок равномерным сло­ем распыляют сахар и продолжают копче­ние еще 8-9 часов. Продолжительность всего процесса копчения с подвяливанием составляет, около 13-14 часов. Расход сахара на 10 кг полуфабриката рыбы не более 15 г. Помимо сахарного песка мож­но использовать сахарную пудру, отходы от реализации сахара в розничной сети. Повышает качество продукции способ копчения рыбы и мясных продуктов с по­мощью коптильной жидкости.

Приготовляют коптильную жидкость при обугливании опилок обычных хвойных или лиственных древесных пород и экстраги­рования из них с помощью слабой щелочи или обычной речной воды растворимой части. В домашних условиях можно огра­ничиться частичным обугливанием при­крытых чем-либо сверху опилок на сково­роде, при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой, которую готовят из обычной воды, растворяя в ней едкий натрий (NaOH) из расчета 2 г на 1 л воды. Залитые щелоч­ной водой опилки доводят до кипения при постоянном перемешивании, раствор про­фильтровывают и собирают в отдельный сосуд.

Оставшиеся опилки вторично заливают щелочной водой, вновь доводят до кипе­ния, отфильтровывают, повторяя экстраги­рование до заметного ослабления цвета и запаха получаемой вытяжки.

100 г опилок примерно дают до 2 л вытяж­ки. На 1 кг продукта необходимо от 1 до 1,5 л коптильной жидкости.

В полученную вытяжку помещают подсушенную соленую рыбу (сельдь, вобла и др.) и оставляют на 18-24 часа при комнатной температуре. Затем рыбу вынимают и подсушивают на воздухе от 1 до 2 суток. Полученный продукт становится красиво­го золотистого цвета с приятным тонким запахом, вкусом и на срезе имеет слегка розоватый цвет. Кроме соленой рыбы, по этому способу можно коптить, и свежую рыбу, но для этого в вытяжку необходимо ввести поваренную соль до желаемой кон­центрации.

Кроме копчения, в растворе с температу­рой около 100°С рыба не разваривается и получается продукт, подобный продуктам горячего копчения. В аналогичных услови­ях можно коптить и мясные продукты.

Архив Александра

Оставьте комментарий