Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.)


Синонимы: кервель, купырь, снедок, журница. Одно­летнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространен в диком виде и культивируется на юге европейской части РФ (юг Украины и Молдавии, Крым, Закавказье).

Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро пе­рерастает). Как пряность используется исключительно молоденькая, нежная свежая зелень кервеля. В мелко  нарезанном виде ее вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощ­ные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5-6 трав, во вторые блюда — к от­варному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.

Кервель испанский (Myrrhis aromatica L. Myrrhls odo- rata Scop.).

Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пря­ный бутень, ладан. Многолетнее травянистое рас­тение семейства зонтичных.

Родина — Южная Европа. В диком виде встречается в западных областях европейской части РФ. Образует большой куст, который ранней весной в изобилии дает листья. Позднее ствол растения надо срезать, чтобы за­ставить кервель вегетировать вновь и вновь.

Испанский кервель отличается более сильным сладко­ватым вкусом и ароматом, чем обыкновенный кервель.

Употребляется он так же, как и кервель, но преиму­щественно для сдабрива­ния овощных блюд — от­варной и жареной капус­ты, тертых моркови, брюк­вы, репы, а также пюре и запеканок из этих овощей и из картофеля.

С кервелем как пряно­стью не следует путать корнеплод кервель — кор­невой (репный) кервель, или кервелевую брюкву, не имеющую характерно­го вкуса и аромата кервелевой зелени.

В. В. Похлебкин, « Все о пряностях», 1974 г

Оставьте комментарий