Знают ли многие хозяйки, что витамины начинают улетучиваться со стола уже с того момента, когда они берут в руки нож, чтобы подготовить овощи в употребление.
Разрушаются витамины при чистке овощей, фруктов, их мытье.
Поэтому чистить и мыть овощи и фрукты нужно как можно быстрее, не держать долго в воде, очищенные и разрезанные не оставлять долго на воздухе.
Если очищенный картофель оставить на 30 минут в воде, он успеет потерять более 40 процентов витаминов С, нарезанный щавель или шпинат теряют за час почти 35 процентов витамина С.
Чтобы уменьшить потери витаминов, каждой хозяйке нужно соблюдать следующие требования: при очистке снимается возможно более тонкий слой кожицы, моются овощи только перед тем, как их разрезают на куски, варку следует производить в плотно закрытой посуде, класть овощи не в холодную воду, а в кипящую и не допускать бурного кипения, не оставлять на свету приготовленные салаты, овощные блюда.
Вареные овощи не следует долго держать в воде, так как они становятся водянистыми, невкусными и теряют значительное количество витаминов. Повторное подогревание приводит к значительным потерям витаминов.
Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, позволят сохранить в нем больше витамина С.
Фрукты лучше, чем овощи, сохраняют витамины в процессе хранения, поэтому весной следует отдавать предпочтение фруктовым салатам.
Содержащиеся в овощах витамины очень чувствительны к нагреванию. Оптимальные сроки варки считаются: морковь — 10, свеклы — 20, зеленой фасоли — 15, картофеля = 18-20 минут.
Сваренные в кожице овощи теряют намного меньше витаминов и легко очищаются в горячем виде. Для пюре овощи протирают только горячими.
Быстрозамороженные овощи можно закладывать для варки прямо в кипяток без предварительного размораживания. Срок варки при этом сокращается почти вдвое.
Отвары, в которых варились овощи, не следует выливать, так как значительное количество питательных веществ из овощей перешло в отвары. Используются отвары для приготовления супов, борщей, соусов.
«500 советов домашней хозяйке» 1990 г