Как правильно варить щи


Все щи варятся по одинаковой техно­логии: нужно сварить белый бульон (т.е. без поджаренных кореньев), в который положить только мясо, соль, пучок из зелени петрушки и сельдерея, обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедить. Мелко нашинкованные же коренья (репу, морковь, сельдерей и луко­вицу — всего 400 г) сварить отдельно в проце­женном бульоне. Перед подачей положить их в суповую миску.

Для щей говядину берут пожирнее от грудинки, огузка тонкого или толстого края, от завитка и не кладут телячьих костей.

Щи заправляют всегда готовой поджа­ренной мукой. Можно также каждый раз в процессе приготовления щей поджаривать ее в масле или в бульонном жире: на 0,5 ложки масла нужно взять две ложки муки, развести ста­каном бульона, размешать, прокипятить, влить в общий процеженный бульон, довести до кипе­ния.

Как правило, во щах подают кусками нарезанное мясо или поджаренные кусками на­резанные сосиски, или кусочки ветчины, пли фрикадельки.

Часть сметаны надо раз вскипятить со щами, остальную можно подавать к столу от­дельно.

Для кислых щей вместо сметаны можно брать сливки.

Ко щам и к борщу подаются: сметана, кру­тая гречневая каша от, крутоны из смоленских и гречневых круп; блинчатые пирожки; блинчатый каравай; пирожки в корже с мясным фаршем; шпек-кухен (маленькие дрожжевые пирожки с начинкой из шпика); ватрушки с творогом; пи­рожки из вермишели; крутоны из лапши; пирожки из итальянских макарон; пирожки на дрожжах, жаренные во фритюре; пышки или пончики с мясным фаршем; мозги, подаваемые в раковинах, крокеты из крутых яиц и пр. дрожжевые пирожки.

Оставьте комментарий