Как очистить бульон и сделать его прозрачным?

1-й   способ. Когда мясо будет готово настоль­ко, что его легко можно будет проколоть вил­кой, отставить кастрюльку, дать бульону отсто­яться, снять сверху жир и процедить бульон сквозь ситечко или сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вски­пятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.

2-й   способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда он хорошо прокипит, процедить через плотное ситечко, а еще лучше, сквозь вы­мытую без мыла салфетку, которую смочить пред­варительно холодной водой.

3-й   способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку фильтровальную бумагу.

Оттяжка, или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его кре­пость и вкус. Для этой цели берется оттяжка, которая приготовляется следующим образом.

Сварить бульон на 6-8 человек из 1-2,5 кг говядины, процедить. Взять 0,5 кг свежего сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропус­тить через мясорубку; переложить в глиняную, чашку, вбить венчиком 2-3 сырых взбитых бел­ка, развести в полутора стак. холодной воды, раз­мешать до однородной массы. За полтора часа до отпуска согреть стаканом самого горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на слабый огонь, неплотно накрыв крышкой, варить не более по­лутора часов.

Через полтора часа, когда оттяжка свер­нется, очистить таким образом бульон, вынуть ее шумовкой на мокрую салфетку, и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего еще раз вски­пятить и подавать.

Мясной бульон очищается сырой мясной оттяжкой, куриный — куриной сырой оттяжкой, бульон из дичи очищается оттяжкой из той же дичи, но с той разницей, что дичь эта должна быть раньше прожарена.

Хотя оттяжка делается из говядины, но если за тем же обедом подается какое-нибудь кушанье из дичи, то для разнообразия можно отобрать сырые кости этой дичи, истолочь их, поджарить в масле, дать стечь маслу на сите, остудить и прибавить их к еще сырой мясной оттяжке из говядины. Причем не надо забывать, что спинки дичи выбрасываются, так как зак­лючают в себе горечь.

В эту мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. В таком случае их надо очистить от кожицы, мел­ко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить в масле, откинуть на сито, чтобы стекло все масло, остудить, смешать с сырой мясной оттяжкой, развести сырой водой и т. д., как уже сказано выше.

Оттяжка не должна вариться более полутора часов, потому что при длительной варке она разбивается на мельчайшие кусочки, кото­рые делают бульон мутным. Если же это все-таки случится, то исправить положение можно толь­ко новой, свежей оттяжкой.

Как процеживать бульон? Процежи­вать его можно сквозь суповое ситечко. Но при этом процеживании он не вполне очищается, поэтому можно процедить вторично, как уже сказано выше, через сырую салфетку, осторожно сливая бульон, не взбалтывая его Если же бульон варится с оттяжкой, то через полтора часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, нужно вынуть ее шумовкой на натянутую мокрую салфетку и через эту оттяжку процедить весь бульон, после чего еще раз вскипятить его и подавать.

Хранение бульона. Хранить можно только тщательно процеженный бульон, остав­ляя его в совершенно чистой и досуха вытертой миске, не закрывая ее, а лишь прикрыв редкой кисеей. На следующий день прокипятить.

Перец и лавровый лист кладутся в бульон и прочие супы в соответствии с желанием, личными вкусами.

Масло в суп кладется всегда. Это должно быть самое лучшее сливочное масло.

Все супы мясные варятся более или менее одинаково на основе мясного либо овощ­ного отвара и принимают различные названия в зависимости от того, что к ним прибавляется. Так, например, суп называется бульоном, если мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным. Если приготовляется бульон двой­ной крепости, то он называется консоме.

Впрочем, некоторые бульоны принято на­давать супами, как, например, суп «принтаньcp, хотя он и подается прозрачным, суп-жюльен и т. п.

Супом называется бульон тогда, когда в чистый отвар кладется или мучная заправка, иди желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре — если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом — если прибавляется свекла.

Щами — если прибавляется свежая или кислая капуста с мучной заправкой.

Рассольником — если прибавляются поч­ки, соленые огурцы и прочее с мучной заправ­кой и т. д.

Мясные супы готовят вообще из трех ос­новных сортов бульона: желтого, красного и бе­лого.

Желтым называется бульон с поджарен­ными кореньями, следовательно, золотистого цве­та. Он подается или самостоятельно, или упот­ребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджарен­ными кореньями и поджаренной суповой говя­диной, следовательно, не только золотистого, но уже и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно, особенно в чашках к завт­раку и ужину, или употребляется для клейких супов, т. е. для тех, к которым прибавляются телячья голова и ножки.

Белым называется бульон совсем без коре­ньев, а если и с кореньями, то не с поджаренны­ми. Из такого белого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и суп-пюре.

Рецепты этого раздела даются из расчета на 6 порций.